Kváskový chléb jednoduše

27. dubna 2016 v 13:19 | vilemina |  Studená kuchyně
Taky vám připadají všechny ty rady překombinované a složité? Žádný strach, vždyť chleba je jen mouka a voda! A trochu práce. Lidstvo ho peče už od pravěku, tak to přece nemůže být taková věda.



Když se vám bude dařit základní recept, ujíždějte si na všelijakých vymyšlenostech, speciálních postupech a přísadách po libosti. Ten základ se ošidit nedá.

Už mi trochu lezly na nervy dokola omílané rady na oblíbených "pekacích" skupinách na facebooku a podobně, jak si nikdo nejdřív nic nepřečte, ale hned se ptá na to samé a za pár hodin nanovo, jak si členové vymýšlejí stále komplikovanější postupy a dosti často pracují se zcela z prstu vycucanými závěry, které nemají ani váhu tiché pošty.

Peču chleba pravidelně od září, ze začátku jsem měla placáky, občas nějaký brus. Pak už se dařil pravidelně, jak jsem vychytala postup.
Od té doby chléb kupuji jen výjimečně a zdá se mi stále méně dobrý, taky méně vydatný.


Zpravidla jedu v tomto rytmu:

Večer zamíchám rozkvas: 150 ml vody, 150 g žitné mouky, 2 lžíce kvásku (od minule, od někoho, z pekárny, ze sušeného kvásku z drogerie)
Ráno zadělám v robotu těsto: do 450 ml vody sypu celkem 850 g různých druhů mouky, pšeničná hladká z toho asi 600 g. Doplním žitnou (i celozrnnou), pšeničnou celozrnnou, vločkami, zbytkem otrub, na tom už nesejde. Rovná lžíce soli, kmínu a fenyklu (ten dle chuti) k tomu, mohou být další přísady. Samozřejmě ještě vyběhlý kvásek a to je vše. Ještě z kvásku odebírám do skleničky 2 lžíce na příště, lehce zatočím víčko a dám do lednice, kde si ho celý týden nevšimnu.


Zadělávám, až se těsto, ač lepí, nechytá na mísu, ale víceméně drží na háku. Spíš přidávám trochu vody navíc. V téže míse ho nechám kynout přikryté utěrkou nebo igelitem, zpravidla při pokojové teplotě. Až je hodně vykynuté, asi za 3 hodiny, těsto přeložím tak, že ho naolejovanou rukou vyškrábnu z mísy na naolejovanou desku (mám skleněnou). Zpracuji bez podsypávání, vytáhnu, stočím a uvrtím dvě koule. Nevadí, že se trochu roztečou, těsto je dostatečně husté. Kyne volně ještě asi 3/4 hodiny. Nepotřebuju ošatky, utěrky, ometací štětce ap. Na úklid je to neporovnatelně snazší.


Svoji starou troubu musím zapnout včas, rozehřívá se na maximum déle. Hned do ní dávám dva železňáky s poklicemi, aby se také vyhřály. Jejich použití je skvělé, nic nezapařuji, nevlhčím, chleby se nevysuší a nespálí.
Do rozpálených hrnců přendám bochníčky: normálně je podeberu opět naolejovanýma rukama, aby se neporušila povrchová vrstva a nesplaskly, což se mi při tomto postupu nestalo, předtím ano. V hrnci jen zasyčí. Chleby naříznu ostrým nožem a s poklicemi strčím rychle zpět, velký a malý kastról se tam akorát vejdou.
Po 15 minutách při 250 stupních troubu otevřu, ochladím na 200, podívám se, jak bochníky vyběhly, a peču dál asi 40 minut. Na posledních 5-10 min. poklice sundám kvůli barvě. Vlhčení se ukázalo zcela zbytečné, pod poklicí je to ok. Jak je chleba upečený uvnitř, mi pomáhá zjistit zapichovací teploměr - ve středu bochníčku má být 90-95 stupňů, ale už to odhaduju i bez něj. Někdy potřu chleby vodou po upečení.
Vyndám je na mřížku a uchovávám po vychladnutí v utěrce pod skleněným poklopem, který náhodou vlastním. Chleba mi tam vydrží i týden do dalšího pečení, když se nesní. A většinou ani nezplesniví. To je třeba vyzkoušet, měnit utěrku nebo poklop trochu odvětrat.


A když vám tohle vyjde a dostanete to do paže, pusťte se teprve do četby dalších návodů a rad. Vady chleba a jejich příčiny najdete tady.

Nyní už používám i jiné tekutiny k zadělání, třeba syrovátku z domácího vykapaného sýra, jogurt či trochu piva, spíš tak napůl s vodou. Taky slunečnicová seminka mám ráda. Ostatní přísady se ještě chystám zkoušet, ale ono to pak zas ke všemu jídlu nepasuje. Menší z bochníčků buď daruji nebo ho strčím hned do mrazáku, zabalený v papírových utěrkách a mikroténovém sáčku. Chutná pak dost dobře.
Moc mi pomohlo olejování a kynutí bez ošatky, ta mouka všude je hrozná, o čištění nemluvě. O troubách, zničených zapařováním, jsem slyšela rovněž až dost. S tímto postupem ani mytí není moc. Velkou mísu vyškrábu stěrkou, zbytek dám odmočit, stejně jako hrnek od kvásku a hnětací hák.

Další druhy pečiva běžně nejíme, tak jsem je jen trochu zkoušela. Menší tvary se pečou rychleji, nebyl s nimi problém na rozpáleném plechu. Líbí se mi kámen, ale uvidíme, zas chybí to přiklopení, což právě považuju za velké vylepšení. Kváskové sladké jsem taky zkoušela, zatím se mi nevydařilo v tom smyslu, že by chutnalo líp než z droždí.

Jenže: jakmile jsem se usmyslela udílet moudra, hned se mi přihodilo několik nepěkných věcí: těsto, které jsem extra fotila pro článek, jsem zapomněla osolit! Zaděláno bylo, ale kynutí nic moc, zdálo se mi, že to trvá nějak dlouho...no, upekla jsem trochu placku, ale že chybí sůl, jsem zjistila až při ochutnání! Statečně jsem si ho solila navrch, ale nikdo jiný to nejedl. A to jsem dala zrovna i špaldu.
Tuhle zase jsem musela zadělávat ráno před odchodem do práce - a když už jsem šla na metro, došlo mi, že jsem si neodebrala kvásek. Tak skončil po půl roce...ne, nemám ho pojmenovaný, to mi připadá trochu zrůdné, ostatně je to spíš kolonie kvasinek, čili dejme tomu moje holky-pomocnice... hromadu písku nebo mouky si přece taky nepojmenovávám, to ne. Zkusila jsem oživit zmražený zbytek kvásku. K tomu zafungují i kvasinky z okolního prostředí a stačí mouka s vodou, aby se do ní chytly. Pár bublin tam už je, tak snad se to rozjede. Ještě mám i poslední záchranu - sušený kvásek z drogerie, takže houby zle.


Chléb ze žitného kvásku jsem zkoušela už v roce 2011 podle pana Cuketky. Ale nechtělo se mi ještě ho zařadit pravidelně do svého sortimentu, jen jsem si ověřovala, jestli to zvládnu.
Vloni na podzim jsem se k té myšlence vrátila, když jsem si přivezla nový kvásek ze Severu.
Peču z obyčejných druhů mouky, klidně té nejlevnější. Nechala jsem se už zblbnout i na špaldu (vychvalovanou z Lidlu), ale žádný zázrak se nekonal. Mám stroj, tak nemusím zkoušet chleby bez hnětení, které vyžadují více času. Tohle časové rozložení mi celkem vyhovuje, ale dá se změnit i na ranní rozkvas, večerní zadělání, kynutí v chladnějším prostředí a ranní pečení.

Hlavně se toho nebojte, investujte trochu času, suroviny nákladné nejsou - v nejhorším se to nepovede. Nezůstaňte v panice stát před přívalem vydařených fotek, terminologií, možností, postupů, surovin a pomůcek. Nejlíp se to naučíte tím, že to zkusíte, jiná cesta není.

 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Radana Radana | 27. dubna 2016 v 13:51 | Reagovat

Máte pravdu s těmi pečícími skupinami na FB.Kdo nepeče z mother dough nebo tang zhongu a nezadělává kefírem z tibetské houbičky,jako by nebyl.A hlavním kritériem není chuť,ale to jestli je chleba hodně vyběhlý s obřími dírami.
Některé informace jsou výborné,ale z jiných mi jde hlava kolem.
Váš chleba vyzkouším.Je trochu hustší než ten můj,jinak je mému hodně podobný,včetně postupu s olejováním pracovní desky.
Jo a zapomněla bych-lednicové kynutí je také hodně v módě :-)

2 Vilemína Vilemína | Web | 27. dubna 2016 v 15:38 | Reagovat

Dík, jsem ráda, že si to nemyslím sama...no jo, přesně tak. Hustší těsto není ve výsledku tužší, naskočí, a fakt je s tím mnohem míň patlání.

3 toffo toffo | E-mail | Web | 3. května 2016 v 11:07 | Reagovat

Vilemíno, teda super rozumný článek, děkuji za něj!!!

4 Vilemína Vilemína | Web | 3. května 2016 v 12:33 | Reagovat

Díky!
Prý to jde ještě i jednodušeji...

5 Terks Terks | 7. května 2016 v 8:12 | Reagovat

Vypadají moc pěkně. Jste šikovná. Dá se to přežít i bez robota - ten nemám. Ale naši předci asi taky ne, že? :) Že bych se už někdy odvážila ten chleba upéct...? Hezký víkend.

6 Vilemína Vilemína | 8. května 2016 v 22:02 | Reagovat

Uhníst těsto z kila mouky je trochu dřina, ale dá se to, celé dětství jsme tak dělali vánočky - jeden držel mísu, další se střídali ve hnětení...mě už na to moc bolí záda, musím si odlehčovat, když to jde :)

7 Terka Terka | 12. května 2016 v 21:11 | Reagovat

A sakra :) Tak to nevím tedy :) Drahá polovička s držením mísy určitě nebude souhlasit :D

8 Ladislav Ladislav | E-mail | 8. června 2016 v 10:52 | Reagovat

Recept jsme vyzkoušeli a perfektně se povedl. Díky za něj. Zatím nejlepší chleba.

9 Vilemína Vilemína | Web | 9. června 2016 v 10:02 | Reagovat

Tak to mám radost! I já dík.

10 Kačka Kačka | E-mail | Web | 20. ledna 2017 v 11:50 | Reagovat

Vždycky se mi líbí, když někdo napíše normální návod, místo toho, aby se předváděl, jak neuvěřitelně alternativní je to foodie. Díky za dodání odvahy!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama