Pašijový týden v kuchyni

22. března 2016 v 23:05 | vilemina |  Povídání u stolu
Najednou nevím, který článek mám psát dřív. Všechno určitě nestihnu - rozepsané Domácí produkty nebo Bylinková polévka budou muset chvíli počkat, abych stihla aspoň ten pašijový týden.
Při pátrání po tradicích v kuchyni jsem vyšťourala i méně běžné obřadní pokrmy. Některé se objevují v různé dny, opakují se a mění podle lokality, pravidla to nebyla nijak striktní, ale inspiraci určitě nabízejí.



*


Preclíky, původem postní pečivo, jsou populární hlavně v Německu. Jak to bývá, nejsou cizí celé střední Evropě, a to už od prvního tisíciletí: slušná tradice, ne? Na Černou či liščí neděli, to je první postní neděle, prý panímámy pekly preclíky v noci, aby je pak navěsily dětem na proutky, které nastrkaly po zahradě, že jim je donesla liška nebo nějaké jiné zvíře, i čáp. Preclíky se pekly i o Zeleném čtvrtku. V postě byly slané, potom sladké, tedy máčené v cukrové vodě.
Recept jsem nejdřív našla v kterési publikaci o Velikonocích.
Není to nic zvláštního, takové houskové těsto, ale dávka z 300 g mouky byla poměrně směšná a bylo v ní moc droždí. Uvádím poměr už upravený:
500 g polohrubé mouky, 60-80 g sádla, 1,5 lžičky cukru, 1 žloutek, 20 g droždí, 250 ml mléka pokojové teploty, sůl a kmín na posypání, volitelně 3 lžíce sody na louhování.

S těstem není třeba se nijak párat. Dala jsem do robotu mléko, do něj nadrobila droždí, přidala žloutek a cukr, sádlo, mouku a sůl a míchala vše najednou, až se udělalo pružné těsto, které jsem nechala kynout tak půl-tři čtvrtě hodiny.
Preclíky jsem tvarovala z válečků na malíček silných a dlouhých asi 40 cm, kratší se spečou dohromady. Dala jsem je na silikonovou podložku a umístila do chladu, aby zatuhly, asi na půl hodinky. Pak jsem si předehřála troubu a připravila lázeň. Část preclíků jsem máčela u zkušební várky jen ve vodě, pak jsem přidala sodu (ty 3 lžíce jsou na litr vody), že to porovnám.



Precle jsem nabírala děrovanou obracečkou, tak půl minutky nechala ve vodě, až pěkně vyplavaly a zvětšovaly se. Jedno, zda se sodou či bez ní, jen pozor, se sodou hrozně kloužou. Na plechu jsem je potřela podle receptu rozkvrdlaným bílkem a posypala hrubou solí. Pak mě napadlo, že to potření vejcem je nějak navíc, na co by se pak louhovaly...tento krok tedy škrtám.
Pekla jsem dozlatova, spíše pomaleji (180 st.). Rozdíl v barvě, který by loužení v sodě mělo zařídit, byl nepatrný. Vypadaly pěkně, nepravidelnosti se vyrovnaly nakynutím. Precle jsou křehké a chutnají jako housky. Nechala jsem je volně schnout, sůl navrch se fakt neosvědčila. Takové postní je to, jinak se dělají z mnohem tučnějšího těsta, jak jsem koukala. Ale vcelku všem chutnaly.


Na Škaredou středu mělo jídlo vypadat nepovedeně, ošklivě, placky měly být připálené, bramborák potrhaný. Pekly se jidáše, to už známe.
Na mlsání se připravovaly malé marcipánové figurky (Kristus, zajíc, beránek, kuřátka ap), jedly se až do konce Velikonoc.

Něco zeleného na Zelený čtvrtek, to byl i medvědí česnek, nejen kopřivy, šťovík a luštěniny. Pražané na něj a na česnek podivný chodili třeba do Šárky, do Liboce, k Botiči. Letos ho trochu mám. Zpracovávám ho do oleje, jak mám ozkoušené. Nemá moc smyslu ho vařit či drtit na kaši, nejlepší je k něčemu ho přidávat bez tepelné úpravy, což právě naložení v oleji velmi usnadní, a to dlouhodobě. Jinak samozřejmě čerstvý se dává se i k pečínkám, do nádivek a různých "vaječin". Dalším pokrmem toho dne jsou škvarkové placky či bylinková polévka.


Velký pátek, den nejpřísnějšího půstu, přesto oplývá i zajímavými speciálními pokrmy, zejména musím zmínit úšelo. Proč? Kdo úšelo jí, unikne zbloudění (ujde zlu). No ano, je to polévka, nejspíše zelňačka z "bečkového" zelí. Avšak v jiných krajích to byla polévka se smetanou a vařenými vejci. Na Velký pátek nesměla chybět ryba, ať už skutečná nebo z těsta - odtud pocházejí keramické formy ve tvaru kapra. Jedly se i houby. Kváskové kyselo se tedy rovněž hodí.


O Bílou sobotu se už pekly nádivky, sekaná, jedly se klobásy, nic z toho se totiž za maso nepovažovalo. Chystalo se pečivo - vrkoče, mazance, medovníky a připravovaly se pokrmy na neděli. Krom pečené drůbeže a mladého masa patří k velikonočnímu hodování i štóly, dělají se z kynutého i tvarohového těsta. Ta tvarohová je dokonce oblíbenější a chutnější, však kynutého pečiva je výběr dostatečný. Recept je snadný, štóla vydrží, tak jsem se k ní po vyzkoušení jiných receptů zase vrátila. Podle rodinné tradice ještě nesmí chybět jarní dort, ale neděláme ho každý rok.


Menu na Boží hod velikonoční zahajovalo po příchodu z kostela společné pojedení posvěcených vajec a mazance, následovala polévka - někde speciální "božíhodka" se sýrem, sucharem a vejcem. Přesný recept jsem nenašla :( Drůbež vystřídala pečínka a uzené.

V posledních letech kupuji jehněčí kýtu, mladé maso se krásně peče, třeba takto. Česnek, byliny, víno a slanina chybět nesmí.


Pro koledníky na Velikonoční pondělí se podávala "šmigrustovka", vydatná polévka se smetanou, vejcem a klobásou. Recept jsme si zapsala už někdy ve věku kolem 12 let, ale ještě nikdy jsem ji nevařila. Byla považována za dosti nákladnou a složitou, nu budu muset o ní popřemýšlet, spíš se mi nyní zdá nadbytečná ta kombinace chutí: vývar z uzeného, zahuštěný smetanou a žloutky, k tomu kus bůčku a nožka klobásy, ještě vejce natvrdo, pepř, křen, ocet a feferonka. Jinde sekaná s vejci, vejce v omáčce a další jídla s vejci. Koledníci dostávali i šunku, víno, rosolku, bábovku (mazanec).
Za nádivku a za tu sekanou u osoby blízké dojdu mimořádného uznání, to jsou jeho nejoblíbenější jídla, mnohem víc než jehněčí nebo zmíněné sladkosti.

 

6 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 toffo toffo | E-mail | Web | 23. března 2016 v 6:53 | Reagovat

Díky za krásný článek!

2 Fredy Fredy | Web | 23. března 2016 v 8:08 | Reagovat

mnam...dala bych si... :-)

3 vilemina vilemina | 23. března 2016 v 16:24 | Reagovat

Díky. Ale mám fofr.

4 dadainka dadainka | Web | 23. března 2016 v 20:25 | Reagovat

Mňam :-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama