Podle starých kuchařek

24. června 2014 v 13:33 | vilemina
Myslíte, že se dá vařit podle historických kuchařek? Máte nějakou starší 
doma? Bývaly v rodinách uchovávány Sandtnerky nebo Kejřky, vydávané od
začátku 20. století do 30. let. Podle těch se řada jídel vařit dá, však
i novější kuchařky z nich mnohdy vycházejí.
Přebírání receptů však není žádný novodobý vynález, ačkoli je dnes tak
nadužíván hlavně na receptových serverech.
Již o těch nejstarších známých tištěných sbírkách receptů ze 16. století
se vědělo, že jsou jen přebrané odjinud, někdy doslova, jindy s
úpravami. Už tehdy se řešilo, kdo a odkud recepty opsal, dokonce zda
třeba koblihy a knedlíky neukradli Němci Čechům.





Spíš bych to chápala jako svého druhu lidovou tvorbu, jako třeba písničky -
nějaká se ujala, jiná pozměnila, přenesla jinam, to už se nedá přesně
říci, a tak to bude i s recepty. Každý se někde nějaké naučil, pak
sepsal, upravil o svoje zkušenosti, a dal dále.
Základem české kuchyně byla Domácí kuchařka od Retyšky či Retičky - ona
sama v předmluvě k 1. vydání (1825) uvádí: "Jest to jenom sbírka jídel,
jak je má babička a máti (obě Češky) vařily a já je všech zkoušejíc tak
dalece k požívání chutné shledala..." Víme však, že se učila vařit i v
panské kuchyni. Hlavní zásluhou však bylo vydání v českém jazyce a
návodných receptech vhodných pro měšťanské domácnosti.
V 10. vydání 1868 byly tyhle recepty masivně upraveny Antonií
Dušánkovou, dcerou nakladatele Pospíšila, která ještě Rettigovou znala a
chodila k ní učit se vařit: "Vymýtila jsem co možná koření, jichž dnešní
doba nemiluje...", "Kdo nemá rád polévku zahoustlou, ať sníží počet žloutků na polovinu".


S novými vydáními se upravují používané míry a váhy, a tak v nich už
nenajdeme loty, mázy a kventlíky, ale bývá vše přepočteno na všelijaká
podivná množství v dekagramech a litrech, někdy se kombinují různé
jednotky dohromady.
Úpravy masa, omáčky a polévky je třeba brát dnes s rezervou, používají
všelijaké vnitřnosti, ke kterým se ani nedostaneme, také hojně krve,
tlučení kostí a kombinace koření nebo sladkých a slaných chutí
dohromady. Když se začtete pozorněji, najde se recept překapivě moderní,
třeba na tvarohové knedlíky. Narazíte i na omáčku zcela francouzského
střihu, ochucenou vínem, hořčicí a pomerančem, zahuštěnou moukou
uhnětenou s máslem. Jak se dnes vracíme k "opravdovému" vaření, dá se tu
najít plno použitelných postupů, ale samozřejmě ne vždy. S lanýži a
račími ocásky se nešetří, receptů na telecí jako nejobyčejnější maso je
snad nejvíc.

Kuchařská kniha spolku Domácnosť vydaná prvně v r. 1885 k 100. výročí
narození Retyšky se svému vzoru také dosti podobá, někde je text zcela
totožný. Vycházela až do roku 1948! Využívám ji hlavně pro inspiraci,
ale jídla se vaří, pečou a smaží na dnešek zbytečně dlouho a důkladně,
pracnější pudingy a nákypy se takřka nedělají. Krom receptů je tu plno
ponaučení a návodů (více zde), které přes svůj půvab i dnes platí:

"Které jest kuchyně mučírnou, z níž nejraději prchá, ta ať raději do ní
nevchází! Povrchnost zaviňuje nezdar v každém případě!"

"Jsoutě v praktickém vaření rozmanité výkony, které tradičně od jednoho
pokolení na druhé přecházejí a kterým se každé děvče má již v domě své
matky naučiti. Z pravidla se proto kuchařské knihy ani o tom nerozepisují."
Další články o této kuchařské knize najdete v rubrice Povídání u stolu.


Uvařit dle starého receptu je možné, když si ho dobře vybereme. Nebude
to nic pro začátečníky, poměry surovin a časy přípravy se uvádějí spíš
přibližně. Mějme na paměti, že to bude hra na minulost už proto, že jídlo upravíme podle
svojí chuti, ne podle chuti předminulých století. Krom toho i kvalita a chuť
použitých surovin bude dnes jiná.
Staré kuchařské knihy mohou inspirovat, doplnit naše představy o tehdejším životě, ale číst je
budeme spíše pro zábavu.

Vařila bych, neumím,
smažit se mi nechce,
to si radši pohovím,
to mi půjde lehce.
 

4 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Adina Adina | Web | 24. června 2014 v 13:48 | Reagovat

V nějakém pořadu (asi Víkend nebo tak) jsem viděla reportáž o tom, jak se pokoušeli vařit podle receptu tuším, že ze středověku a tam ten kuchař říkal, že chutě lidí se mění podle toho co je právě v té době k dispozici, takže to co chutnalo lidem před 100 let, tak je docela dobře možné, že nám už to chutnat nebude (i když reportér nad vším co uvařili mlaskal samozřejmě) :D

2 Natas Natas | Web | 24. června 2014 v 13:56 | Reagovat

Před časem se mi dostala do rukou stará kniha domácích rad pro hospodyňky, nebylo to o vaření a šlo to někam do 18. století, zajímavé čtivo, ledacos už dávno neplatí, ale některé rady a typy se dají použít i dnes.

3 TlusŤjoch TlusŤjoch | Web | 24. června 2014 v 17:06 | Reagovat

Staré kuchařky okrajově sbírám.
Líbí se mi, jak se dříve do všeho cpaly račí ocásky...

4 Leri Goodness Leri Goodness | Web | 24. června 2014 v 19:00 | Reagovat

Myslím, že se určitě dá vařit ze starých kuchařek, pár jich doma vlastníme. Ale myslím, že recepty byly v minulém století dost těžké, protože se do mnoha jídel přidávalo hodně mastnoty a sádla. Pravda však je, že si dříve lidé sami vypěstovali na zahrádce potřebné suroviny, tudíž bylo vše zdravější, protože to bylo domácí.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama