Jak houska na krámě

6. dubna 2014 v 20:14 | vilemina |  Studená kuchyně
To se snadno řekne, a ještě míň to znamená, prostě běžná věc.
Ale je opravdu tak snadné, jak úsloví napovídá, upéci dobré houstičky?


Samozřejmě záleží na praxi, na tom, co už umíme a jak jsme zběhlé v práci s kynutým těstem.
V tom jsem za poslední roky s pomocí robota hodně postoupila - těsto zpracuje skvěle, což je základ úspěchu. Tak ok, ještě nějaký dobrý recept...


Narazila jsem na zajímavé receptíky s majonézou. Tedy nejprve jsem se musela popasovat s recepty na sladké pečivo, do nichž se dává majolka (!). Přišlo mi to divné.
Jistě, ty příchutě se trochu vypečou, ale přečetli jste si někdy složení těchto výrobků a zvážili, proč byste právě tohle měli do těsta přidávat? Musela jsem trochu zapátrat, kde se to vzalo:
Základní majonéza ve své původní podobě, tedy olej se žloutky a citrónovou šťávou, bez dalších příchutí, se ještě v 60. letech prodávala vážená a minimálně do třených těst se dávala, byla to úspora práce s vymícháním tuku a žloutků do pěny. Najde se v receptech z té doby, ale vždy je zdůrazněno, že majonéza má být NEOCHUCENÁ! Což majolka ani jiné
prodávané výrobky s názvem majonéza dnes nejsou. Krom toho žádné z produktů potravinářského průmyslu, které v dnešní majonéze převládají, přece v těstě nepotřebujeme!
Zvlášť ve sladkém.


Potravinová vyhláška (2001) stanovuje, že podíl oleje v majonéze může být 10 až 85 % a na jeden kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek! Majonézy jsou nastavovány vodou, zahuštěny a obarveny, a to spíš víc než míň.
Stará norma z r. 1959 určovala, že na kilo majonézy musí být použito 8 žloutků a 78% oleje, pak už jen ocet a sůl. Tak takovou majonézu má smysl do těsta použít, tu s jedním žloutkem nikoli.
O nejistotě ohledně výsledku s použitím majonézy místo tuku a vajec svědčí i to, že do řady receptů se stejně přidávají další vejce a někdy je v něm majonézy jen pár lžic a ostatní suroviny, tedy vejce a tuky, také...
Autoři receptů hovoří o netradičním použití majonézy do těst - chyba lávky, recept už v těch šedesátých letech nebyl žádnou novinkou, tipuju tak na předválečnou éru, jak jsem mohla zaslechnout z babiččina vyprávění (ovšem že spíš pohrdavého, protože takové šizení neuznávala).
Neochucenou majonézu, tedy ze žloutků či celých vajec a oleje, budete muset připravit nejspíš doma - tyčovým mixérem je to za pár vteřin. Udělala jsem majonézu jen ze dvou celých vajec, 250 ml řepkového oleje,
špetky soli a šťávy z půlky citrónu.


Použila jsem ji do receptu na malé houstičky z kynutého těsta, pekla jsem je pro početnější společnost, takže z celého kila mouky. Vykynuly pěkně. Zkoušela jsem několik velikostí, aby byly sklutečně malé - stačí pramínky jen jako malíček silné, dlouhé tak do sedmi centimetrů. Potřela jsem je mlékem a posypala trochu hrubou solí. Upekly se hezky. Jen soli v těstě mohlo být více, potřebují na 1/2 kg mouky aspoň půl lžičky. I přes tu majonézu byly houstičky spíše sušší, další den už to nebylo ono.

Nakonec mě právě teta přivedla k receptu v záznamech po babičce, tedy přesněji receptu od babiččiny sestřenice. Ty její houstičky prý byly vyhlášené a hrozně dobré i samotné ke kafi, no ano, slyšíte dobře.
Pustila jsem se tedy po pár týdnech do opravy. Recept praví:
na 1 kg polohrubé mouky přidáme 150 g hladké, 250 g tuku, 50 g kvasnic, 1 vejce a 2 žloutky, zadělat mlékem, sůl.
Je to skoro jako na vánočku, jen bez cukru.
Obě dámy, jak babička, tak její sestřenice, by jistě zmínily máslo, kdyby myslely máslo - ale tuk je tuk, použila jsem tedy heru. Vzala jsem poměr malý, na jeden plech (10 housek): 300 g směsi polohrubé a hladké mouky, 1 vejce, 70 g tuku rozpustit v 1,5 dl mléka, půl lžičky soli. Ve stroji jsem smíchala mouku s droždím, solí a vejcem, přilila tuk s mlékem a zadělala.


Mléka bylo až dost, ale brala jsem poměr jako u jiných těst. Přidávala jsem asi dvě lžíce mouky, aby těsto nelepilo.
Po vykynutí jsem zkusila nejen houstičky, ale i hvězdičky za pomoci kráječe jablek. Opět jsem je potřela mlékem a ozdobila solí a upekla dozlatova. Ukázalo se, že lepší je nedokrojit hvězdičky až dolů, ale jen tak do poloviny, pečením se některé moc rozevřely.
Housky byly o něco lepší než ty majonézové, a vypadaly stejně dobře. Čerstvé se i k tomu kafi daly jíst samotné, to ano. Jedlé byly i druhý den. Dobré, ač nijak výrazně neoslnily, prostě houska jak na krámě :) Ale radost jsem z nich měla, to jo - jistě se mi bude ještě někdy hodit, že jsem si je vyzkoušela.

 

7 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 ajka ajka | Web | 7. dubna 2014 v 1:14 | Reagovat

Řekla bych že se povedly:-)
Ajka

2 kdyzvarichlap kdyzvarichlap | Web | 7. dubna 2014 v 13:06 | Reagovat

Doporučuju jeden trik, vyzkoušet místo z kvasnic z kváskem, jsou úplně dokonalé (nahradí část mouky ve váze a trošku tekutin)

3 Vilemína Vilemína | Web | 8. dubna 2014 v 9:51 | Reagovat

1 - díky, asi celkem ano, ale jen to nebyla bomba :)

2 - díky, myslíte kvásek z droždí? Dělávala jsem, ale zjistila jsem, že to je stejné jako nadrobit droždí do těsta - v kynutí problém nebyl, kynuly bezchybně.
Mám ještě chlebový žitný kvásek, s tím by to taky šlo (u farfally bude podrobně). Myslím, že pečivo ze samé bílé mouky má málo chuti, běžně ho ani nejím. U sladkých těst se to dožene dalšími přísadami, ale ty housky jsou takové jalové.

4 kdyzvarichlap kdyzvarichlap | Web | 9. dubna 2014 v 3:52 | Reagovat

žitný kvásek jsem měl na mysli :)
tomu nabublanému droždí nějak nemám sílu říkat kvásek

5 RealistOnTheRainbow RealistOnTheRainbow | Web | 9. dubna 2014 v 14:24 | Reagovat

vypadaji vyborne, ale asi si na ne netroufnu. :)

6 Vilemína Vilemína | Web | 9. dubna 2014 v 14:59 | Reagovat

[4]: ok
Připomnělo mi to, že žitný kvásek jsem chtěla zkusit do třeba do jidášů, no snad se k tomu dostanu:)

7 Vilemína Vilemína | Web | 9. dubna 2014 v 15:01 | Reagovat

[5]: Nic na tom není - a je to levné těsto, takže na trénování obvzlášť vhodné.
Pořádně propracovat, nechat dost vykynout a jinak je to celkem jedno - na přesnosti u receptu moc nezáleží a na pečlivosti při tvarování taky ne:)

8 Robka Robka | E-mail | Web | 9. dubna 2014 v 15:08 | Reagovat

Dělávám je podobně, jen místo tuku přidávám olej. A když těsto vykyne, udělám si z každého kousku placičku a do ní dám třeba trochu strouhaného sýra a kousek šunky. Pak tu placičku sroluji a ze tří upletu housku. Navrch posypu třeba ještě zbytkem sýra a je to moc dobré. Ale i samotné chutnají.

9 Vilemína Vilemína | Web | 9. dubna 2014 v 16:01 | Reagovat

Olejové, tedy majonézové těsto právě bylo sušší, se šunkou a sýrem se to asi vylepší:)
Hm, na takovou pracnou technologii nemám, stačí mi válet pramínky...

10 Žolanda Žolanda | E-mail | Web | 9. dubna 2014 v 16:03 | Reagovat

Vidím je na té fotce a hned bych si aspoň jednu dala ;)

11 V. V. | Web | 9. dubna 2014 v 18:44 | Reagovat

Vypadají výborně :)

12 Jita Jita | Web | 10. dubna 2014 v 7:59 | Reagovat

Vypadají parádně, o víkendu je určitě zkusím připravit.

13 Vendy Vendy | Web | 10. dubna 2014 v 10:43 | Reagovat

Houstičky vypadají  báječně! Zaujal mě tvůj rozbor majonézy dnes a majonézy 1959. Je to docela smutný sešup. Stejně tak jsem kdesi četla, že podíl lepku v mouce někdy v roce 1950 byl desetinový proti dnešnímu poměru.. takže v dnešní době je v moukách desetkrát víc lepku než tenkrát. Pak nemá přibývat lepkových alergiků.
S houstičkama jsi dobře vystartovala, zkus je ještě trochu víc osolit, nebo do nich přidat trochu drceného kmínu.
Jestli můžu poradit, zkus přidat do tuku vepřové sádlo. Nebo kačení. Půl na půl s olejem nebo Herou. Bráchova tchýně to tak kombinuje do buchet a má buchty lahodný, měkoučký, jen se rozplývají. Chuť sádla v tom nebude vůbec cítit.

14 Vendy Vendy | Web | 10. dubna 2014 v 10:45 | Reagovat

[9]: To zkus, vlastně to je jako rohlíčky, akorát rohlíčky plněné. A už vlastně ochucené, můžeš tam dát i pórek, případně kousíčky nivy, česnek a tak...

15 Kami Celorocnikucharka Kami Celorocnikucharka | Web | 25. září 2015 v 10:55 | Reagovat

Podíl lepku v mouce závisí na tom, jak teplý, vlhký ...a celkově úrodný je který rok. Obecně v pšenici pěstované v tomto podnebném pásmu je lepku méně (obvykle se uvádí kolem 30 %), kdežto v pšenici pěstované jižněji (třeba Itálie) přes 40 %. Desetinový podíl lepku oproti dnešku je hloupost, pravděpodobně vyprodukovaná nějakým soudobým protipšeničným maniakem. Podíl lepku je dlouhodobě víceméně stejný, v moderních odrůdách pšenice je spíše nižší oproti odrůdám starým.

16 Kami Celorocnikucharka Kami Celorocnikucharka | Web | 25. září 2015 v 11:00 | Reagovat

To využití kráječe na jablka je super nápad!
Při použití hery je vyšší tuhost houstiček logická, hera obsahuje pouze cca 75 % tuku, takže realtivně bylo do těsta přidáno tuku méně ve srovnání s máslem (cca 82 % tuku) či sádlem, které je prakticky stoprocentním tukem. Čím víc tuku, tím víc křehkosti :)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama