La Tarte Tatin

12. května 2010 v 10:50 | vilemina |  Dezerty
Slavný francouzský koláč se zrodil zhruba před sto lety v údolí Loiry, v městečku Lamotte-Beuvron v kraji Sologne. Recept byl dlouho tajný, ještě v 50. letech zakrývali sporák, když někdo cizí vešel do kuchyně!

Sestry Caroline a StéphanieTatin se koncem 19. století usadily v jmenovaném městečku, kde vedly restauraci a hotel naproti nádraží.
Jak praví legenda, jednou se Stéphanie, která vedla kuchyň, příliš zapovídala s dvorným zákazníkem, a když celá rozpálená vběhla do kuchyně, zjistila, že není dezert. Stačila si všimnout oloupaných nakrájených jablek, tak rychle naplnila kulatý pekáč máslem a cukrem, hodila tam jablka a postavila na oheň. Když se vzpamatovala, uvědomila si svou roztržitost - nebyl to ani koláč, ani pečená jablka. Co teď? Jablka se začala dusit, vůně karamelu se šířila, čas podávání jídel se blížil. Na změnu bylo pozdě. Vzala tedy kus těsta, rozválela, položila na jablka a strčila do trouby.
tarte tatin
tarte tatin
V okamžiku podávání hrůza, zklamání - jak servírovat takovou nevábně vypadající směs?
tarte tatin
Vtom přišel geniální nápad: kuchařka vzala podnos, položila na formu a rychlým pohybem převrátila.
tarte tatin
Výsledkem byl kouřící, voňavý, šťavnatý koláč! Hosté ochutnali, podivovali se a žádali ho znovu.
tarte tatin
Koláč si získal uznání všech labužníků. Pod názvem Tarte des Demoiselles Tatin figuruje ve všech světových kuchařkách od roku 1926. V Paříži se poprvé podával U Maxima.
Na publikaci, z níž jsem čerpala, spolupracovalo Lichonnské bratrstvo tarte Tatin, jedno z těch, které uchovávají kulinářskou pamět francouzského venkova.

Jaký je zaručeně pravý recept?
Koláčovou formu s vyšším okrajem (průměr 24 cm pro 6 osob) vymažeme silně osminkou (125 g) másla a posypeme 150 g cukru krupice. Použila jsem pánev s odnímatelným uchem.
Oloupeme asi 1, 5 kg jablek (nejlépe renety nebo golden), odstraníme ohryzky a nakrájíme na čtvrtky nebo třetiny. Jablka rozložíme vypouklou stranou na cukr těsně vedle sebe a necháme vařit na velkém plameni asi 15-20 minut, až se vytvoří karamel. Míchat není potřeba, jablka brzy pustí šťávu. Vůně je to omamující.
Sundáme z plamene a položíme na jablka plát těsta (listové nebo křehké), trochu větší než průměr formy. Těsta stačí asi polovina, tj. 200-250 g.
Okraje jsem trochu zahrnula dolů. Dáme péci na 180 stupňů asi na půl hodiny.
Po vyjmutí necháme pár minut odpočinout, objedeme dokola nožem a na formu položíme podnos. Pak prudce oběma rukama otočíme. Šťáva částečně ztuhla, částečně se vsákla do těsta. Podáváme teplý nebo vlažný.

Mistr Bratrstva Tarte Tatin nemyslí, že příprava skrývá nějaká zvláštní tajemství. Doporučuje použít raději křehké těsto než listové, lépe se spojí se šťávou. Záleží také na výběru jablek, aby těsto navlhčila, ale nerozmáčela. Při mně stála nějaká dobrá sudička, protože napoprvé mi vše vyšlo akorát. Kdyby vám kousek koláče zbyl, bude dobrý i druhý den.

Zkráceno a upraveno z: La tarte Tatin - 100 ans de service du gout, P. Moissac, 1998, CEAFL Val de Loire, Angers (za překlad díky Věře Š.)
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Alena Alena | Web | 12. května 2010 v 11:10 | Reagovat

Tento dortík mě láká už hooodně dlouho, jen jsem si myslela, že nemám vhodnou formu na pečení. A mám! Tuhle pánev vlastním taky. :-) Vilemínko, díky za inspiraci! :-)

2 coco-choc coco-choc | E-mail | Web | 12. května 2010 v 11:39 | Reagovat

Moc hezký příběh :-). Řekla bych, že spousta vynálezů, objevů a "zlepšováků" jsou dílem náhody osudu :-D. Zkráceně řečeno mnoho historických událostí dopadlo tak a tak jen díky souhře okolností. Ne že bych něco objevného již tímto způsobem stvořila, ale občas se mi povedou také psí kusy, které vypadají nejprve děsivě :-D, a pak ...

3 Pája Pája | Web | 12. května 2010 v 18:34 | Reagovat

Vida, další z mého seznamu. Tento týden sice bude Malakoff, ale toto vypadá relativně levně, tak by to snad pro příště mohlo projít.

4 Vilemína Vilemína | Web | 12. května 2010 v 22:27 | Reagovat

Mně chutnal ohromně, chystám se zopakovat - ale to mi většinou trvá dost dlouho, tak když zatím vyzkoušíte i vy všechny, budeme hned moudřejší!

5 Madla Madla | Web | 13. května 2010 v 6:09 | Reagovat

Nádherně povedený koláč. Na Tarte tatin se také chystám, ale teprve sbírám odvahu. Mám jaksi respekt před karamelem a tenhle koláč nepatří k nejjednoduším.
Takže opravdu smekám, jak krásně se vám hned napoprvé vyvedl.

6 Jitka Jitka | Web | 13. května 2010 v 21:10 | Reagovat

To může být velká dobrota. Taky vyzkouším.

7 Vilemína Vilemína | Web | 14. května 2010 v 12:57 | Reagovat

5 - ono to s výrobou karamelu zas tolik nesouvisí, to se udělá samo - jen odolat pokušení vše míchat!

6 - Ať se tedy povede!

8 Naďa Naďa | Web | 14. května 2010 v 16:47 | Reagovat

Vypadá to naprosto skvěle, ale jen mít kuchařské štěstí ... kde vezmu to křehké těsto? :-)

9 Vilemína Vilemína | Web | 14. května 2010 v 20:08 | Reagovat

V orig. je pâte brisée, recept třeba zde:
http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=8898
nebo listové.

Na obr. je těsto jako quiche, jen 200g mouky, 100 g másla, pár lžic vody.

10 HaF HaF | Web | 14. května 2010 v 21:43 | Reagovat

Vypadá to velmi jedle,tu vůni cítím pomalu naživo!

11 Vilemína Vilemína | Web | 15. května 2010 v 18:26 | Reagovat

Pustila jsem se do repete - tak poznámky pro perfekcionisty:
Do té pánve by stačilo i méně másla a cukru (100 a 120g), šťávy pustila jablka dost, opravdu nic nemíchat, bublá to v ní za chvíli...těsto se mi trochu trhalo, tak se mi tak nepovedly ty okraje - vyklopit šlo vše dobře, jen okraj nebyl moc vzhledný. A jablka byla málo pikantní, tak. Ale jíst se to dá :)

12 Lůc Mác Lůc Mác | Web | 29. června 2010 v 12:17 | Reagovat

vypadá úžasně...a ten příběh k němu je pěkný, na mě zatím recept celkem těžší

13 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 29. června 2010 v 15:22 | Reagovat

Počkejte si už na podzimní jablka...je to opravdu trochu adresnalínové pečení :) Aspoň poprvé.

14 Janinka Janinka | Web | 9. prosince 2010 v 12:07 | Reagovat

I já pekla tento koláč. Moc nám chutnal a při jeho přípravě jsme se dost pobavili.
http://janamarie.rajce.idnes.cz/2010-07-24_peceni_francouzskeho_kolace/

15 vilemina vilemina | Web | 9. prosince 2010 v 19:53 | Reagovat

A se švestkami, ten musel být! Tuhle Ital zas přidával fíky.

16 Coach Factory Outlet Online Coach Factory Outlet Online | E-mail | Web | 15. prosince 2011 v 9:21 | Reagovat

Great Coach Factory Outlet Online
. A lot of useful information here. I’m sending it to some friends!

17 cheap bridesmaid dresses cheap bridesmaid dresses | E-mail | Web | 17. ledna 2013 v 11:25 | Reagovat

consumer electronics these days are mostly composed of gadgets that are more into phones and internet connection::
http://www.movedress.com

18 Stefi Stefi | E-mail | 13. února 2013 v 17:10 | Reagovat

ahoj, mám recept na variantu, kdy se jablka nemusí dusit na pánvi, jen se udělá karamel s máslem, to se naleje na dno formy a na to se vyskládají jablka(pokapané citronem) plus nastrouhaná kůra a pak křehké těsto. Strčí se do trouby. vše se uděje tam.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama