Ano, šéfe naživo

13. dubna 2010 v 12:03 | vilemina
Předchozí kurz vaření v Prakulu jsem si báječně užila, tak jsem od té doby uvažovala, kdy si vyberu nějaký další. Nabídka je lákavá, ale z vícera důvodů jsem volila kurz Zdenka Pohlreicha, budícího rozporuplné reakce i v mém okolí. Není nic jednoduššího, než se na vlastní kůži přesvědčit...a můžu ve shodě s ostatními účastníky jen vydat svědectví o jeho odborných kvalitách, rozhledu i "prezentačních" či lektorských dovednostech a o tom, že je to příjemný a kultivovaný člověk s velikým charizma a samozřejmě elánem.
Poly
Stejně jako minule byl celý kurz výborně zorganizovaný, servis i různé přípravy zajištěny, takže účastníci můžou jen vařit a o nic se nestarat. Ve dvojicích jsme opakovali, co nám šéf předvedl a okomentoval, další dva až tři (šéf)kuchaři nás všechny kontrolovali a hlídali, co jsme spletli - jen jedné dvojici se při dušení vyvařila omáčka a lehce přichytilo maso, ale to zachránili přehozením do jiného kastrólu a omáčku si mohli "půjčit" od sousedů...Zajímavé možná je, že muži byli ve velké převaze a že mezi nimi tentokrát nebyli až na jednoho žádní profíci, jen samí nadšení amatéři.
Krása jednoduchosti spočívá hodně na kvalitních surovinách a na dobré technice. Šéf nám ukázal, jak profesionálně (a výhodně) rozbourat kuře, c ose vyhodí, co zůstane. Z jednoho jsme nadělali čtyři porce po dvou kouskách, ideálně by měl mít každý kousek bílého a kousek tmavého masa. Šéf ještě ukázal, jak se vykostí křidélko nebo stehýnko k plnění fáší.
Připravovali jsme kuře na pivě, šéfův český recept. Krom dobrého opečení na směsi oleje a másla, trochy pepře,  šalotky a česneku není o mnoho víc potřeba - ještě pár žampiónů, podlít lehce pivem, vydusit až na tuk, a pak podlité vývarem dusit doměkka. Ten vývar - dělám ho jen výjimečně, ale šéf se za něj moc přimlouval, že pár zamražených kostek udělá s omáčkami divy. Čím víc materiálu a míň vody, tím líp. V žádném případě vodu nedolívat a vývar nesolit. Může se uvařit z nastřádaných koster a odřezků, které se dají nejprve na půl hodiny zapéct. Přípečky se odpaří třeba i sklenkou bílého vína a se zeleninou a kořením je nejprve zprudka přivedeme k varu, a pak pomalu necháme táhnout asi dvě hodiny...
Poly
Když se maso dusilo, pustili jsme se do jemných žemlových šunkových knedlíčků. Šéf zas ukazoval a svým způsobem komentoval, co a jak - nejprve se podusí šalotka, šunka a žampiony pokrájené na mrňavé kostičky, o hraně cca 2 mm. Jinak by se knedlíčky rozpadaly. I toustový chléb bez kůrek jsme museli krájet hodně nadrobno. Žloutky jsme smíchali se smetanou a nalili na chléb, přidali podušenou směs, nasekanou petržel, ušlehali sníh a lehce spojili, aby z toho nebylo moc velké blátíčko. Namočenýma rukama jsme tvořili malé knedlíčky, které se daly vařit do páry, tak na 12 minut. V tomto případě do parní trouby.
Poly
Mezitím už byl čas na dokončení omáčky. Jak zahušťuje omáčku šéf? Šlehačkou a máslem, kdepak moukou. To máslo musí být studené a vmíchává se postupně mimo plotnu, aby se nerozložilo a zůstalo krémovité. Další rada - omáčku kvůli chuti raději vypnout a znovu přihřát je mnohem lepší než udržovat délší dobu stále na teple. No to se ví, že taková omáčka chutnala božsky! Ještě jsme prudce orestovali pár žampionů s petrželkou na ozdobu, knedlíčky vyndali a mohlo se servírovat.
Poly
Šéf prosazuje teorii, že se má jíst kvalitní a neošizené jídlo, že pak stačí menší množství, jeden dva knedlíky, víc masa a trošku omáčky, nemusí vše plavat...žádné gulášky se šesti, to je jeho dietní rada. Rostlinné tuky, šlehačky, zakysané smetany a jiné náhražky prostě nebere, "to je o ničem". Máslo, dobrý olivový olej, smetana od 31,5%. A ta častá blbá nálada  českého národa je jistě způsobena z valné části špatným jídlem! Kvalita života zkrátka závisí na kvalitě jídla:) To všichni přítomní bez protestů odsouhlasili!
Když jsme si pochutnali, byl čas na druhé jídlo. Šéf zas ukazoval, jak dělá svůj typický talíř s rybou. Nejprve je třeba si připravit všechny jeho součásti a nakonec ho pěkně poskládat dohromady, aby to i hezky vypadalo...loupal rajčata, restoval na několikrát zeleninu, chystal omáčku ze sójovky (ale té nejlepší na světě, japonské Kikkoman), limety, oleje a zázvoru, ukazoval filetování ryby včetně vytahování zbylých kostiček pinzetou a její správné pečení, zásadně kůží napřed.
Poly
Sice jsme měli recept i napsaný, ale nebyl prostor do něj koukat, tak pro mě bylo nejtěžší si pamatovat, jak jde všechno za sebou...ale s kolegou jsme to pod lehkým dohledem zvládli.  Mrkev s česnekem  nadrobno,  lehce dušený pórek, dužina ze spařeného rajčete, opečená cuketa, mořský vlk, ochucená sójová omáčka, vše opepřit, osolit, nespálit a mít najednou teplé...
Poly
Tak jsme si dali výborný druhý chod a šli připravovat moučník - jablečný tart.
Nachystáno už měl každý jedno kolečko skutečně máslového profi listového těsta, šéf zase ukázal, jak na něj rozloží plátečky kyselého jablka a dá zapéct. Ukázal nám přípravu vanilkové omáčky - ale ta se dělala už hromadně pro všechny. Stačí šlehačka a žloutky, pravá vanilka a cukr. Jen se musí stále šlehat a na závěr přecedit, jak předváděl druhý přítomný šéfkuchař pan Frič. Využití je docela všestranné, ale hlavně žádné škroby!
Poly
Tak jsme si udělali každý svůj tart, aby měl na kraji volný aspoň milimetr těsta, který vyskočí a udělá okraj, a dali pocukrovaný péci.
V mezičase nám šéf předvedl, jak se správně dělá omeleta a jak ne. Základem je pánví stále pohybovat, ale omeletu neobracet...jak to taky bylo k vidění už v jednom díle TV pořadu.

Narovnané plátky jablek na okrajích během pečení výborně zkaramelizovaly. Koláček položený v louži omáčky byla úplně božská krmě na závěr...na foto už síly nějak nezbyly!
Ještě při tom byl čas na povídání o těch kvalitních surovinách, jejich zdrojích, o zjevné nesolidnosti superhyper, o reklamě a konkurenci a dalších zajímavostech z gastronomického světa. Tam šéfovi Pohreichovi zdatně sekundoval pan Vaněk. 

Tolik šlehačky jsem nesnědla určitě od Vánoc do Velikonoc včetně! Stálo to však za to a já zas budu vybírat a hledat, na co se přihlásím příště:)
 

6 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 Markéta Markéta | 13. dubna 2010 v 13:40 | Reagovat

Taky jsem měla to štěstí a na vlastní oči a kůži zažila jak šéf vykouzlí z pár čerstvých surovin jídlo z nějž se nám všem dělaly bule za ušima. Měl s námi, velkou trpělivost, v pohodě odpovídal na veškeré otázky a podělil se o své názory na českou i světovou gastronomii. Jeho nadšení pro věc a profesionální přístup k vaření je nakažlivý a inspirativní. Moc se těším, že si ještě nějaký kurz vaření v Prakulu vyberu. Touto cestou bych ještě jednou ráda poděkovala za báječný zážitek jak pracovníkům prakulu, tak panu Pohlreichovi.

2 Michal Sänger Michal Sänger | E-mail | Web | 13. dubna 2010 v 14:00 | Reagovat

Jojo škola vaření s profikem to je pohoda. Jen mi ty kurzy Prakulu přijdou docela drahé :-(

3 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 13. dubna 2010 v 15:45 | Reagovat

Těší mě, že máte podobné zážitky.

2 - Víte o lepším a levnějším? Ale v Praze...
Většina lidí tam taky je nějak za odměnu, jako osobní dárek či voucher od zaměstnavatele...A jsou i kurzy levnější než s šéfem.

4 Michal Sänger Michal Sänger | E-mail | Web | 13. dubna 2010 v 16:52 | Reagovat

V Praze je draze :-) V Brně je super vaření s Michalem Göthem z restaurace U Kastelanána
http://sanger.foodblogs.cz/tag/skola-vareni/

5 toffo toffo | Web | 13. dubna 2010 v 19:29 | Reagovat

Čte se to jedním dechem a nadšení je z článku cítit. To vaše menu si snad střihnu nejpozději o víkendu.
S vysvětlením blbé nálady bych souhlasila :-).

6 Madla Madla | Web | 14. dubna 2010 v 9:55 | Reagovat

Nezbývá mi než tiše (ale v dobrém :-)) závidět :-) Z reportáže úplně čiší zaujetí a chuť se zlepšovat.
Také se přidáávm k těm, kteří souhlasí s vysvětlením blbé nálady Čechů - to, co se prodává v hyper-, super-, je převážně balast, který se potravinami nazývá snad jen omylem :-(

7 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 14. dubna 2010 v 11:20 | Reagovat

Ono se musí vybírat - když odhaduji, že nejméně 2/3 lidí mají na jídlo denně sto a méně korun, budou chtít kupovat kvalitnější potraviny? Jistě ne, přitom je to na trhu velká síla, tak se nabídka přizpůsobuje masově jim...tudíž s tím je třeba počítat, ti náročnější (a lépe situovaní)a poučenější spotřebitelé si musí umět vybírat, vědět, pídit se...a ne všechno v superhyper je špatné - ostatně za celou éru lidské existence rozhodně nejkontrolovanější a nejméně závadné potraviny máme právě teď. Trochu se to nafukuje, chybičky a lidská selhání jsou, jídlo třeba není dobré a je z něčeho jiného, než se deklaruje - ale není životu nebezpečné a je ho dost. I ty nejnižší nároky se postupně zvýší, chce to čas. Pro generace vyrostlé za socíku je u ten nejobyčejnější superhyper něco, o čem se jim ani nesnilo.

8 Valerie Valerie | 14. dubna 2010 v 11:47 | Reagovat

Při tak vysokách cenách kurzů v PRAKULU bych očekávala, že u plotny bude stát každý účastník sám a ne ve dvojici. To je fakt, který mne  od účasti v takovém kurzu odrazuje.

9 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 15. dubna 2010 v 9:21 | Reagovat

Ve dvojici je větší zábava...a že by byl čas na okounění, to není:)

10 Yva Yva | Web | 20. dubna 2010 v 3:22 | Reagovat

Povedená reportáž - taky tak trochu závidím, ale zároveň Ti to přeju. Na tom spojení špatného stravování a blbé nálady určitě něco bude!

11 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 20. dubna 2010 v 9:46 | Reagovat

Mně to ohromně pobavilo - vždyť i moje babička říkala, že za všechno může nepořádný jídlo! To bylo podle ní příčinou všech nezdarů a nemocí duše i těla...
nu, v Prakulu tohle léčit dovedou:) a s "Polym" dvojnásob. (To není placené promo:)

12 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 21. dubna 2010 v 16:32 | Reagovat

AD SPROSTÝ ZDENĚK POHLREICH
Tak disluze v tisku dneska zas jedou...potvrzuji, je to ROLE, na svém trvám :)

13 Pohlreich Zdeněk Pohlreich Zdeněk | E-mail | Web | 13. března 2013 v 8:44 | Reagovat

Všechny díly pořadu Na nože" můžete shlédnout ONLINE na www.PohlreichZdenek.cz :)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama