Svíčková dle šéfkuchaře

8. ledna 2010 v 23:11 | vilemina |  Jídla z masa
Po kurzu v Prakulu jsem měla jasno, co uvařím na Vánoce - tak takovouhle svíčkovou prostě musím zkusit!
Hodí se ke všem slavnostnějším domácím příležitostem a příliš se nepodobá tomu, co se běžně pod tímto názvem podává. Byla navíc ze srnčího, to je i dříve měkké než hovězí, které jsem zvolila já.
Koupila jsem s předstihem pěkný kus hovězí plece, tak kilo a čtvrt.
S přípravou jsem začala čtyři dny před dnem podávání - základ omáčky je možno nechat odležet až pět dnů při teplotě kolem 7 stupňů, a toho jsem právě s výhodou dobře využila.
Maso jsem po rozmrazení našpikovala proužky slaniny - tohle jde docela snadno, když se otvory proříznou nožem a prstem se do nich slanina nastrká. Pak jsem maso trochu svázala nití, nemajíc momentálně kuchyňský provázek. Opekla jsem celý kus ze všech stran na sádle (asi 100 g) a dala stranou.
Přidala jsem do kastrólu ještě kus másla (100 g) a zbylou slaninu (celkem 100g) na kostičky a na tuk nasypala sáček mražené zeleniny pod svíčkovou (350 g). Ušetřila jsem si tím opět trochu krájení, které v kurzu obstarali účastníci:)
Když začala zelenina chytat barvu, přihodila jsem jednu nakrájenou cibuli, opět míchala, dokud nezezlátla. Jablko na kousky k tomu, znovu opéci. Mezitím jsem si svázala do čtverečku gázy divoké koření (po 8 kuličkách nového koření a pepře, 3 bobkové listy, tymián, pár jalovců, rozmarýn - ty dva poslední druhy patří jen do zvěřiny, ale já to tak právě chtěla) a přihodila.
A teď začíná asi nejdůležitější fáze přípravy: přidat 100 g cukru a zkaramelizovat ho, do toho dvě lžíce hořčice, nalít 3-4 lžíce octa a nechat pořádně odpařit...pak už se přidá jen 2 dl bílého vína a vývar (nebo voda - jelikož jsem počítala s tím, že maso se v omáčce dosti dlouho bude vařit, uvážila jsem, že voda bude stačit), sůl. Teď je rozhodující ochutnávka - chuť musí být silná, dost sladká i kyselá. Do vařícího se potopí maso a na malém plameni se dusí do změknutí...
Dusila jsem asi dvě hodiny, pak jsem vše odstavila na balkón. Trochu tuku se má po vychladnutí usadit na hladině a omáčku "uzavřít", mně kousek masa koukalo, tak jsem ho několikrát obrátila - ale to jsem se trochu bála, aby mi omáčka nezkysla - no, dopadlo to dobře, bylo dost chladno celou dobu.
V den D jsem vše postavila na sporák a ještě jsem maso dusila, dokud se mi nezdálo dost měkké, zkoušela jsem to vidlicí. Trvalo to něco přes půl hodinky, než jsem nachystala knedlíky.

Tedy karlovarský knedlík. Masa jsem počítala tak šest porcí, na knedlíky jsem proto vzala 12 rohlíků. Když náhodou nějaké pečivo někdy zbyde, už vím, co s ním!
Nejprve nakrájet na kostky asi centimetrové...to chvíli zabralo i úsporným způsobem, kdy proříznu z boku jako na mazání, pak podélně třemi až čtyřmi řezy zhora a nakonec aspoň tři rohlíky na proužky vezmu dohromady a překrájím napříč. Ve velké míse jsem je trochu pokropila mlékem ( max. 200 ml), ale není to ani nutné. 70g másla jsem rozpustila a vmíchala do něj 3 žloutky, nalila na rohlíky. Ušlehala jsem pevný sníh z bílků, ke kterým jsem ještě dva zbylé od pečení přidala. Chtělo by to tak dvě hrstě nakrájené petrželky (ploché), tu jsem nedostala a kudrnka byla zvadlá už na regále! Nahradila jsem ji aspoň hrstí posekaných lístků ze stonkového celeru. Přidala jsem sůl a pepř.
Hmota se kupodivu docela dobře spojuje, takže není problém vytvarovat přiměřené "tenisáky", udělala jsem jich akorát dvanáct. Připravila jsem si širší kastról s pařákem a rovnou je tam naskládala, bude stačit v pravý čas zapnout - vaří se kolem 10 minut.

Maso jsem z omáčky vytáhla a přece jen překrojila, vypadalo dobře, kousek jsem ochutnala z prostředka. Odstranila jsem nítě a vložila ho s pár lžícemi šťávy do menšího kastrólku a dala na teplou plotýnku.
Z omáčky jsem vylovila uzlíček s kořením a vše rozmixovala. Trochu jsem ji přisolila, kyselit či sladit nebylo třeba. Chuť se mi zamlouvala, zdá se, že jsem to trefila dobře. Hustá je dost, jíška netřeba...ještě přidat šlehačku. Myslela jsem, že 1/4 litru bude akorát, ale kdepak - teprve větší část druhé krabičky chuť dotáhla tam, kde být měla, krémovitá, lahodná, plná, ale jemná, zkrátka neodolatelná...nechala jsem ji odpočívat a dovařila knedlíky - a mohlo se podávat. Samozřejmě s brusinkami. I malý omáčník jsem využila.
 

5 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 coco-choc coco-choc | E-mail | Web | 8. ledna 2010 v 23:29 | Reagovat

To je opravdu svíčková :-). Kam se na ní můj "expres" hrabe, co? Doufám, že dodáš i nějaké další vychytávky z kurzu vaření. Na tvou radu jsem se také zúčastnila, tak uvidíme, třeba se na mě také štěstěna usměje :-).

2 toffo toffo | Web | 9. ledna 2010 v 16:04 | Reagovat

To je doslova koncert! A to se na svíčkovou k zítřejšímu obědu chystám. Láká mě to zkusit podle tebe, ale nevím, co ti mý konzervativci. Ale asi jo. Knedlíky tedy zkusím určitě.
K tomu špikování, u Dolce Vity jsem se naučila trik: Slaninu nakrájet na klínky a nechat po kratší dobu poležet v mrazáku - aby ztuhla a do masa "zajížděla" lépe.

3 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 10. ledna 2010 v 18:55 | Reagovat

Ad 1
Přeju štěstí v soutěži! Tady jsem jednou narazila na zážitky z 3 kurzů cukrařiny v Prakulu, tak doporučuju i kvůli těm vychytávkám.
http://luciedvorakova.blogspot.com/2009/12/koncim-s-cukrarinou.html

Ad 2
Konzervativci si přijdou na své! Ano, slanina se mrazí, ale mně ani to nefungovalo - mám i špikovací jehlu, z té jsem vždy byla vyřízená...tady VF prostě radí udělat otvor na prst velký - a je to.

4 Yva Yva | Web | 11. ledna 2010 v 5:15 | Reagovat

Krásná tabule a svíčková na jedničku. Také jsem minulý měsíc připravovala svíčkovou (vařím ji už odnepaměti dle Viléma Vrabce, jen -- stejně jako Ty --  nezahušťuji moukou) a jako pokaždé jsem shledala, jaký poklad české kuchyně to je.

5 vilemina vilemina | E-mail | Web | 11. ledna 2010 v 22:08 | Reagovat

4: Pro mě tohle bylo překvapení - dosud jsem se s takovouhle "svící" nepotkala! V mládí jsem se klasice spíš vyhýbala, nebylo to vůbec moderní, jen nudné (a laciné).

6 petra petra | 12. ledna 2010 v 11:43 | Reagovat

Pro mne je nóvum jablko a karamelizování cukru. Jinak ale dělám právě tak a nejinak. Též nezahušťuji.
Dělové knédl-koule vypadají impozantně, prostřený stůl krásně!

7 Tadik Tadik | 3. září 2010 v 4:11 | Reagovat

V tom receptu pana Friče těžko nepoznat :-)

8 Vilemína Vilemína | Web | 3. září 2010 v 9:14 | Reagovat

Od takových lidí je radost se něco přiučit, fortel - promyšlená organizace - skvělá chuť!

9 Coach Outlet Online Coach Outlet Online | E-mail | Web | 17. listopadu 2011 v 12:53 | Reagovat

Coach Outlet Onlinewerw

10 Zdena Zdena | Web | 2. října 2012 v 17:22 | Reagovat

Tvá práce je velmi dobrá.

11 cheap flower girl dresses cheap flower girl dresses | E-mail | Web | 17. ledna 2013 v 12:25 | Reagovat

Nice post. I used to be checking continuously this blog and I'm impressed! Extremely useful information specially the final phase Smile I handle such info a lot. I used to be seeking this particular information for a very long. Thank you and good luck.
http://www.movedress.com/cocktail-dress-function-occasion.html

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama