"Nejsme lékaři, ale kuchaři", aneb Jak jsem vyhrála kurz s šéfkuchařem

4. prosince 2009 v 16:04 | vilemina |  Povídání u stolu
Probírala jsem se během podzimní choroby stránkami s vařením souvisejícími a došla i k nabídce kurzů Pražského kulinárního institutu, kterou si občas pro potěchu prohlížím, ostatně že tam vaří i Zdeněk Pohlreich, pro mě bylo novinkou...zaujala i další jména. Že bych si přece jen nechala nějaký takový kurz nadělit?
A helemese, tady se nabízejí hned dvě soutěže - a zrovna na témata, kterým se průběžně věnuji - že bych odpověděla? Ne že bych byla chorobně soutěživá či měla někdy v podobných případech štěstí - zkusit to ale můžu!
Tak jsem to zkusila - a vyhrála! Soutěžní odpovědi jsou v článcích Staré kuchařky online a Staré kuchařky online 2, přidala jsem nápis a odkouknutý název jídla Játra starého pošťáka...ten byl rozhodující a já vyhrála účast v kurzu dle vlastního výběru! (Připomínám, že soutěže běží stále, tak máte možnost to zkusit taky - výhra stojí za to.)

Když jsem to strávila, bylo nutné už si jen vybrat konkrétní kurzík! Ze všech těch lákavých možností, to vážně není snadné...nakonec jsem vybírala na vícekrát, musela přeložit termín kvůli zdraví, ale konečně jsem se rozhodla pro staročeskou kuchyni. Proč si ji nezkusit jinak - a pořádně?
Taky jsem byla zvědavá, jak to všechno je vymyšleno, co všechno kuchařská škola obnáší, jaké zajištění a vybavení je potřeba a jak funguje spojení profesionálů a amatérů.
V kuchyni vše připraveno, u pracovních míst s barevnými prkénky zástěra a lžíce, podložka s tištěnými recepty a propagační skládačkou Prakulu. Nápoje dle výběru.
Prohlídla jsem si před začátkem vybavení kuchyně i dalších prostor, vše profesionálně zařízené, taky skoro nové, udržované v čistotě a pořádku, jak to má být.
Všude dostatek košů, papírových rolí, utěrek dle potřeby. Na pracovních stolech připravená už očištěná zelenina a další suroviny. A může se začít.
Šéfkuchař Václav Frič začal vysvětlovat postupy, ukazoval grify a přiděloval jednotlivé úkoly "jak z partesu". Když mluvil o sádle, másle a šlehačce, odezněla ona hláška z názvu, a to od šéfa Prakulu Romana Vaňka. Čím déle jsem ji měla v hlavě, tím více se mi líbila - jednoduché a výstižné!
Začínalo se omáčkovým základem pro srnčí svíčkovou. Nejprve kořenová zelenina na směs sádla a másla, až po opečení cibule. Maso jsme mezitím špikovali nožem a svázali, aby drželo tvar. Když se můžete podívat mistrovi pod ruce, jde to docela snadno!
Do opečené zeleniny přišly další suroviny, jablka, cukr, hořčice, koření v uzlíčku a ocet - ten se ale odpaří, a pak na zkaramelizovaný základ přijde maso, ani se nemusí předem opékat - ale může. Podlité bílým vínem a vývarem se dusí doměkka.
Na kančí ragú byl základ stejný, maso na kostky se orestuje zvlášť. Do základu se přidá šípková marmeláda, povidla, maso se zalije červeným vínem a nechá pomalu dusit - táhnout.
Každý něčím přispěl, vařilo se dohromady, ne po jednotlivých porcích, to by tedy šikovné nebylo! Ochutnávali jsme, jak silně okořeněné ty základy mají být, poslouchali další rady. Při společné činnosti se snadno vytvořila přátelská atmosféra . Kdo je profík a kdo amatér, nebylo důležité. Byli naladěni všichni podobně a zkušenosti si vyměňovali navzájem.
Zadělali jsme těsto na buchty, aby zatím kynulo.
Na řadu přišly přílohy. Někdo dělal odpalované těsto na krokety, někdo krájel rohlíky a rozbíjel vejce na karlovarské knedlíky. Zaujalo mě, když mladému kuchaři, chystajícímu se do světa, mistři radili, že právě tyto knedlíky může uvařit kdekoliv a nepotřebuje hrubou mouku...Vařili jsme je třemi způsoby a všechny měly své výhody: klasicky v ubrousku ve vodě, koule v páře a ve vymazaných hrnečkách v kastrolu...každý dává přednost něčemu jinému, jak ukázala jedna ze zaujatých debat. Se žloutky v rozpuštěném másle a s petrželkou vypadaly (a pak chutnaly) všechny bezvadně.
Krokety s mandlemi jsou pracnější: dělat jedno těsto, nechat chladit, z něj druhé s bramborami, které je třeba oloupat a nastrouhat, tvarovat krokety, pak je ještě obalovat a hlídat při smažení v sádle...ke zvěřině jsou však po právu oblíbenou přílohou.
Příprava všech jídel byla promyšlená, vše na sebe bezvadně navazovalo. Po kroketách se dokončovala šípková omáčka. Nejhorší asi je z kousků masa obrat měkkou zeleninu. Přidá se k ní smetana a trochu jíšky, umixuje se či propasíruje.
Srnčí se ještě dusilo, ale kančí ragú se již mohlo podávat - trvalo to dvě a půl hodiny od začátku.
Po výborném jídle s kroketami jsme se vrhli na buchty. Těsto není třeba dělat moc husté, po vykynutí je krásně hebké a dobře se zpracovává, váleli jsme silnější pláty a do vykrájených koleček dávali nádivku. Snažili jsme se o hezké tvary a dobře v pekáči potírat ze všech stran sádlem.
Buchty šly do trouby a ještě přišla na řadu brusinková marmeláda z čerstvých (obřích kanadských) brusinek - vypadalo to tak jednoduše, na karamel vhodit brusinky, zalít červeným vínem a portským, dochutit (k omáčce) solí, pepřem, rozmarýnem a za dvacet minut hotovo! To byl recept přesně podle mého gusta! Ostatně, rybíz a la brusinky taky netrvá dlouho, něco společného to má:)

Někde tady jsem už začala být dost unavená, nebyla jsem ale sama. I fotit jsem zapomínala. Profesionální vaření je přesně takový fofr, jak se předvádí v TV. Všechno to musí lítat, odsejpat, to mě baví - však se o to taky pokouším, když můžu :) Výborná organizace, využít každou chvilku, hlídat několik věcí najednou, využít co nejvíc surovin.
Celou dobu (a podle šéfových slov tam bude až do konce týdne) se také vařil na jedné plotně hrnec vývaru na demi-glace, do něj se přihazovaly jinak neupotřebitelné zbytky. Základem jsou telecí kosti a nejvíce neutrálním slangovým označením je bahno. Výstižné?
Pak už mnoho věcí dokončit nezbývalo. Knedlíky byly hotové, buchty skoro, ještě dovařit druhou omáčku, tu svíčkovou. Je to podobné, smetana - tedy šlehačka, máslo, mixovat, pasírovat, žádají se omáčky hladké. Dochutit citrónovou šťávou a ta dále, ovšem když vaři mistr, který to má v paži, není více potřeba...
Druhé jídlo bylo ještě lepší než první, svíčková opravdu hedvábná, s vyváženou chutí, ničím však nepřipomínala to, co si pod tímto názvem představí většina lidí...brusinky k ní byly skvělé a měkoučké šťavnaté srnčí k tomu. Knedlíky chutné, ani tuhé, ani rozměklé, zkrátka výborné. Jen více žaludků by bylo třeba...
Ale honem, buchty už jsou pečené - ještě je vydatně potřít směsí másla a rumu, pak rozdělit od sebe a zchladit na parapetu.
Ostatně ten parapet se používal často, to se mi líbilo - asi proto, že se chovám podobně. Stále strkám na balkón nějaké jídlo. A ještě časté používání rukou, ochutnávání, takový přirozený způsob kontaktu s potravinami - žádná hysterie s iks lžičkami, neustálým omýváním rukou či nožů...jen je potřeba se fortelně do všeho opřít! "Když se to umí, tak je to brnkačka," říkávali jsme kdysi. A takové to tedy bylo.
Organizačně domyšlené jsou i další věci - mytí nádobí, prostírání, nabídka obchůdku, krabičky na buchty...i závěrečné certifikáty.
Okoukala jsem i další drobné triky, ale všechno najednou neprozradím. Je pravda, že jsem vlastně nikdy profesionála téhle třídy a tak zblízka neviděla - byla to báječná zábava, zkušenost, relaxace, zažít tak dobře klapající průběh celé akce, setkat se se zajímavými lidmi stejných zájmů, stejného naladění.
Tahle výhra zkrátka stála za to, pane Vaňku.
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 DolceVita DolceVita | Web | 4. prosince 2009 v 20:09 | Reagovat

Tak to máš opravdu krásný zážitek s profíky :-)

Přesně tyhle tradiční postupy upřednostňuji a proto si s jídlem ráda vyhraji do posledního detailu. Doma je na to trochu víc času než v profi kuchyni (znám to z obou stran), ale jídlo se nemá nikdy ošidit. Opravdu krásná výhra a moc pěkná reportáž.

2 DolceVita DolceVita | Web | 4. prosince 2009 v 20:12 | Reagovat

Jedno čínské přísloví říká:
"kuchař = poloviční lékař" :-)

3 Vilemína Vilemína | 4. prosince 2009 v 23:15 | Reagovat

Díky. Snad se k vyzkoušení dostanu dříve, než všechno zapomenu! Buchty jsem chtěla udělat vzápětí, jen kdyby nebylo tolik jiných povinností...Knedlíčky i svíčkovou asi zkusím až na Vánoce.

4 coco-choc coco-choc | E-mail | Web | 4. prosince 2009 v 23:17 | Reagovat

Krásná reportáž s detailním popisem. Moc Ti gratuluji k výhře. Zážitek na který se prostě nezapomíná. Také bych si nechala takovou výhru líbit, ale já už vyhrála sadu hrnců, když jsem poslala za přítele recept (že by diskriminace? :-))), takže jsem si své štěstí už vybrala. Asi mi nezbude než si přát kurz vaření od Ježíška, ale až za pár let, letošní je prý zase nějaký zchudlý :-). Těším se na triky od profesionálů, které nám doufám prozradíš :-).

5 toffo toffo | Web | 5. prosince 2009 v 17:05 | Reagovat

Musí to být pěkný zážitek! Také gratuluju k výhře! Líbilo by se mi nakouknout mistrům pod pokličku, obzvlášť když se pod nimi skrývá zvěřina. S tou moc zkušeností nemám, ale teď se z tvé reportáže můžu přiučit - třeba podlévání svíčkové bílým vínem, já bych zaručeně dala červené. Přitom to bílé má v pokrmu asi jemnější chuť.
Musím si naplánovat vánoční menu a něco pěkného - poctivého zkusit.
Inspirativní článek.

6 Vilemína Vilemína | 5. prosince 2009 v 20:53 | Reagovat

ad 4 a 5

Však byste mohly zkusit soutěže obeslat...sama tedy už plánuju, že se přihlásím na další kurz někdy na jaře.

A na srnčí bych asi taky dávala červené, no ale zase s tou smetanou, to asi ne - to dávám švestky a perník, to je výborná tmavá omáčka! Srnčí je jemnější než jelen nebo divočák, takže proto to bílé. Ale nic není dogma.

7 petra petra | 6. prosince 2009 v 9:08 | Reagovat

Chutný "vývar" z vydařené akce, přeju, ať se zadaří si zopakovat!

8 Yva Yva | Web | 8. prosince 2009 v 2:10 | Reagovat

Obzvlášť pěkné čtení, Vilemíno. Takový kurz bych taky brala a hlavně ta příprava zvěřiny by mě lákala. A díky za tip na mašlování buchet -- já většinou používám jen máslo, ale příště tam určitě přikápnu rum. Gratuluji k výhře a už se těším na další článek!

9 Mandarinka Mandarinka | 8. prosince 2009 v 13:16 | Reagovat

Pěkná, zajímavá reportáž.
Rozpuštěným máslem s rumem potírá buchty moje maminka, přidává ještě trochu moučkového cukru. S chutí buchet to udělá opravdu hodně moc, navíc zůstávají dlouho vláčné a povrch neokorá. I druhý den jsou jak čerstvé.

10 vilemina vilemina | 9. prosince 2009 v 15:53 | Reagovat

8 a 9
Taktak, máslo a rum byly 1:1 - a já pořád nemám čas si je samostatně vyzkoušet!

11 kofolacci4u kofolacci4u | Web | 10. prosince 2009 v 15:43 | Reagovat

Ahoj...víš co jsou to kofoláčci? vzpomínáš si na reklamu kofoly, jsou to malí panáčci namotaní z provázků..neváhej vstoupit na blog věnovyný jen těmto roztomilým panáčkům a vytvoř si vlastního, kterého můžeš někomu darovat...z lásky..:-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama