Cukroví na Vánoce být musí

20. prosince 2009 v 22:10 | vilemina |  Dezerty
Cukroví bych pekla moc ráda i více druhů, aktivně nevyhledávám žádné nové recepty - nestačím upéct ani ty, které být "musí", natož nějaké inovace - tedy skoro. I letos jsme se s matkou smluvily a podělily o základní devítidruhovou sadu, do níž se nevešly ani rohlíčky! Nu, uvidíme, ale těch devět je základ, ostatní je už dobrovolné...
Marcipánky jsem pekla dříve, tak dva týdny zpět.
Jablkový sýr, ten jsem vařila minulý týden.
Základem je cukr svařený na "silnou niť", což znamená, že sirup musí být hustý, dělat velké bubliny a při odvážném pokusu, kdy nasliněným prstem se dotkneme právě vytažené vařečky a rychle zkusíme mezi dvěma prsty, vytvoří se cukrová niť, která se netrhá...prostě 560 g cukru a 200 ml studené vody dáme za občasného míchání vařit na dobu, která se nám zdá velmi dlouhá, tedy až se cukr hodně táhne, je hustý, ulpívá a tuhne na stěnách hrnce a případně dělá tu niť...skoro tak dlouho, než začne lehounce žloutnout - karamelizovat. Tahle fáze je nejdůležitější - letos se mi zdálo, že už cukr je uvařen dosti, niť jsem zkoušela, ale asi jsem už neměla trpělivost ještě chvíli počkat - pak totiž tuhnutí sýru trvá mnohem déle, případně je vůbec nemožné!
Do cukru tedy nasypeme 750 g oloupaných jablek, pokrájených na kousky.
Rozkrájela jsem je hvězdičkou a ještě trochu rozsekala. Vařila jsem, až se vytvořila hustá kaše, opět docela dlouho.
Přidala jsem 140 g mandlí a 80 g citronády (kandované kůry ap.), šťávu a kůru z jednoho citrónu a z hmoty po částečném zchladnutí vytvarovala na papír válečky, které nechám sušit a osychat, dokud jablkový salám nejde krájet na kolečka...už suším týden na topení, obracím, přece jen nebyl cukr svařený dost, ale už se zdá, že jablkový sýr zvládnu na Štědrý den rozkrájet...chuť je dobrá a osvěžující, mezi ostatním cukrovím vždy brzy zmizí.
A na včerejšek připadla ta inovace - mince pie. Zkoušela jsem je vloni, když jsem dostala (ve slevě) hotovou náplň. Těsto je velmi křehké a s ovocnou směsí se jen rozplývá.
Tudíž jsem ty poměry ještě trochu upravila, aby mi to vůbec drželo pohromadě! 125 g másla a 125 g hery, ktomu 250 g hladké mouky a 1 žloutek, 1 lžíce koňaku a 1 lžíce šlehačky. Tu jsem kvůli lžíci taky nenačínala, tak jsem dala více koňaku:) Můžeme zpracovat nejprve drobenku z tuku a mouky a k ní přidat žloutek a koňak a spojit těsto. Dělám ho v míse. Odložila jsem do ledničky a připravila náplň:
250 g rozinek (zkombinovala jsem sušené švestky a rozinky) namočených v koňaku den předem, jedno větší jablko na kousky a 3 lžíce pomerančové marmelády jsem promixovala na kaši, může se přidat trochu cukru (nejlépe hnědého, 50 g) a podle hustoty zbytek nálevu z rozinek. Zamícháme ještě dvě lžíce sekaných madlí - dala jsem lupínky, a náplň je hotová.

Vychlazené těsto jsem válela tak natenko, jak to šlo - příliš tenké se zase trhá. Podsypávala jsem polohrubou moukou, aby tolik nelepilo. V originále se kolečka dávají do formiček a na náplň se položí poklička s vykrojeným otvorem (od toho název - ražené koláčky). Vhodné formičky jsem ale neměla, tak jsem to obrátila - na menší kolečka jsem navršila náplň a překryla větším kolečkem s vykrojeným srdíčkem, po okrajích přitiskla. Sem tam nějaké dopadlo nad očekávání hezky, většina je takový průměr, snad mi to příště půjde lépe.
Pekla jsem je asi na 170 stupňů, z plechu se musí sundavat až po vychladnutí, aby se nerozdrobily. Z uvedeného množství jich byly dva plechy. Chutnají luxusně. Vloni jsem dávala podobnou ovocnou náplň do sádelníků.
Tradičním druhem jsou plněné ořechy, jsou i jediným zástupcem cukroví s krémem. Ty se u nás doma vůbec nedělaly, matka dávala vždy přednost sušenkovitějším druhům bez náplní, které zas lákají mě. Recept jsem získala až jako mladá paní v městě pod horami od kamarádky sousedky - a je skvělý. A vždy se povede. Základem je mít ty formičky, mám jich třicítku, což je v pohodě na plech -jenže z uvedené dávky jsem upekla plechů osm! Tak není divu, že mi to s malými přestávkami zabralo přes půlku dne.
Těsto jsem měla odleželé v lednici skoro týden, ale to nemusí být, to byla spíš časová nouze! 160 g másla a 160g tuku nechám rozměknout, přidám 160 g pískového cukru, 120 g mletých ořechů, 400 g hladké mouky a 2 lžíce kakaa. Spojím těsto a dám do chladu.
Formičky myju důkladně, aby při použití 1x za rok nebyly cítit po žluklém tuku, a tak je na první várku trochu vymažu, pak už není nutno. Peču na 170 stupňů, vysypu je na prkénko a vzápětí každou rychle popadnu za hrany a klepnutím uvolním...může se nechat zchladnout i více, ale šetřila jsem čas. Pozor na manipulaci, jsou křehké. Prázdné formičky zchladnou rychle, dají se za chvilku plnit znovu. A znovu. A znovu...Mít dvě sady, šlo by to rychleji - jenže to by chtělo taky dvoje ruce!

Nádivka je z 200 g másla, lžíce kakaa, 120 g moučkového cukru, 70-100g mletých ořechů, 1 žloutku a 2-3 lžic koňaku. Ten jsem si tam přidala, aby zvýraznil chutě. Půlky naplníme a uchováme do chladu. Kdo má obavu, že máslová nádivka nevydrží, udělá si náplně jen polovic.
Tím s cukrovím letos končím, ač mám poznačené ještě další nové druhy, které bych někdy chtěla učitě vyzkoušet - a proč si nějaký recept nezkusit upéct i jindy, že, aspoň na zkoušku, až bude čas - že si to taky každoročně říkáte?
 

6 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 olinka olinka | E-mail | Web | 20. prosince 2009 v 22:37 | Reagovat

Jupí, jsem první! :-D
Ten jablkový sýr (nebo salám?) vypadá dost dobře, zkusím ho udělat tak v březnu, až už nebude rodina přejedena cukrovím:-)

Já pekla letos klasicky perníčky - bez těch bych fakt nevydržela (jakože babička s mamkou je pečou taky:-)). Zdobit budu snad zítra, zadaří-li se. Jelikož jsem týden marodila, z dlouho plánovaných vanilkových rohlíčků sešlo. Zato jsem upekla své 3 první vánočky a až na to, že se mi ten vrchní copánek malinečko zkroutil, se povedly. A chuť vynikající! Recept jsem brala z vánočního vydání magazínu od Alberta.

2 Madla Madla | Web | 21. prosince 2009 v 8:12 | Reagovat

Krásné cukroví, ten jablkový salám láká i mě. Já sázím na klasiku, vaniláky, perníčky, pracny a linecké nesmí chybět. Letos jsem dělala nějaké inovace s lineckým a osvědčilo se. Obdivuju, že se pouštíte do takových receptů, na mě by to bylo moc časově náročné :-)

3 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 21. prosince 2009 v 19:02 | Reagovat

[1]: Taky jsem koukala na vánočku od Dity P., ale šoupla jsem tam droždí rovnou celé místo 35g a i mlíka bylo asi víc - a to se mi vymstilo, vánočka nakynula moc,  troubě se rozjela...ale jinak je vážně vynikající:) Plánuju opravu, ale až dle času...
Perníčky jsem dělávala leta, dokud se mi nepřejedly - a nesmí se na ně bydlet v panelu.

4 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 21. prosince 2009 v 19:05 | Reagovat

[2]: Pracny nahrazuju těmi ořechy, ty byly náročnější, ale všechny druhy nemám pracné, marcipánky třeba. Vždyť je to jednou za rok a pečení je zábava...pro "mus" bych taky dělala něco jednoduššího:)

5 Yva Yva | Web | 22. prosince 2009 v 3:39 | Reagovat

Jablečný salám (pod tím názvem ho znám já) je jedna z těch pochutin, které chci už dávno vyzkoušet, ale nějak na něj vždycky zapomenu. Doma mám plno jablek a tudíž i důvod k vyzkoušení by byl, jen to bude muset počkat až po Vánocích -- můj časový rozvrh do svátků je už nalinkován. Na fotce to tak nevypadá, ale já ho znám ještě obalovaný v cukru.

Ořechy dělám taky, a ráda. I dvě sady formiček mám, ale i tak to je piplačka, kterou člověk ocení, až když se někdo jiný poněkolikáté napřahuje do mísy s cukrovím (pokolikáté neprozradím) a blaženě nad tou křehkou dobrotou vrní. Povedly se Ti, Vilemíno! Krásné Vánoce!

6 Vilemína Vilemína | E-mail | 22. prosince 2009 v 13:26 | Reagovat

Díky - říkáme obojí, sýr nebo salám, dělá se i z kdoulí (bez valné chuti).
Taky jsem váhala, který název použít, ale správnější je asi sýr - našla jsem u pana Cuketky i definici ovocných produktů:

Sýr – tuhá rosolovitá konzistence, z protlaku, který se zahustí odpařením a cukrem.

Rohlíčky máš krásné a design též!

7 toffo toffo | Web | 23. prosince 2009 v 18:33 | Reagovat

Jablečný sýr jsem tedy opravdu ještě neznala. Zajímavý recept, který si budu muset vyzkoušet.
Hezké vánoce!

8 Andrea Gabčová Andrea Gabčová | E-mail | 13. listopadu 2010 v 18:59 | Reagovat

supr

9 vilemina vilemina | Web | 15. listopadu 2010 v 13:18 | Reagovat

Díky, san i letos přibude něco zajímavého.

10 Pipi Pipi | Web | 21. prosince 2010 v 19:48 | Reagovat

Teda ten jablkový sýr jsem v životě neviděla! Fascinující :-))

11 vilemina vilemina | Web | 23. prosince 2010 v 10:40 | Reagovat

Letos jsem vařila cukr až skoro začal karamelizovat - povedlo se výborně, ale i tak 3 týdny vysychá. Kolegyně též oceňovaly, je to mezi cukrovím jiná chuť.

12 petra petra | 22. února 2011 v 15:38 | Reagovat

Dodatečně též chválím recept, osvědčil se, chutnal moc. I veverce! ze 4 válečků si celý 1 na balkoně ukradla (z krabice!), kolem dokola ho ochutnala a zbytek schovala za květináč!

13 vilemina vilemina | Web | 22. února 2011 v 21:20 | Reagovat

No prosím - že by to bylo tak bio?

14 Petra V Petra V | 9. prosince 2013 v 10:44 | Reagovat

Tak tohle už asi nestihnu, jestli to tři týdny schne, ale vypadá to skvěle. Nedalo by se sušit v sušičce?
A k tom u rozvalování - od jisté doby strkám rozválené těsto do mrazáku a rozvaluji mezi dvěma pečícími foliemi, doporučuji. Obdobu na ražené koláčky dělám jednoduše ve větších formičkách na bábovičky (jen to tam plácnu, aby to mělo okraj a dalo se to přiklopit), nevytlačuji, nebo ve formě na mufiny. Asi obnovím repertoár.

15 Petra V Petra V | 9. prosince 2013 v 10:44 | Reagovat

Tak tohle už asi nestihnu, jestli to tři týdny schne, ale vypadá to skvěle. Nedalo by se sušit v sušičce?
A k tom u rozvalování - od jisté doby strkám rozválené těsto do mrazáku a rozvaluji mezi dvěma pečícími foliemi, doporučuji. Obdobu na ražené koláčky dělám jednoduše ve větších formičkách na bábovičky (jen to tam plácnu, aby to mělo okraj a dalo se to přiklopit), nevytlačuji, nebo ve formě na mufiny. Asi obnovím repertoár.

16 Vilemína Vilemína | Web | 10. prosince 2013 v 9:28 | Reagovat

Asi by to šlo, sušičku nemám, nezkoušela jsem.
Mince pie by v muffinové formě péci šly, ale mám jen velkou, 12 ks, lepší by to bylo v té na 24 ks, menší.

17 haniiinka haniiinka | 20. prosince 2016 v 17:21 | Reagovat

Dobrý večer mám dotaz dělala jsem jablečný sýr ale po 9 dnech mi začal plesnivět čím to je ? měla jsem ho na alobalu v kuchyni dcera mi ho ujídala .Děkuji

18 Vilemína Vilemína | 23. prosince 2016 v 21:26 | Reagovat

[17]: Tak v prvé řadě byl asi málo provařený, to trvá ěkolik hodin... pak má být v suchu, aby vyschl (je pak jako želé), což v kuchyni asi nebude. No a to ujídání ho může taky kontaminovst, jestli začal plesnivět v těch místech, kde dcera ujídala... nepamatuju, že bych měla s plísní problém, spíš se sušil dlouho, pouštěl sirup, ale vždy vydržel.

19 haniiinka haniiinka | 23. ledna 2017 v 13:57 | Reagovat

děkuji zkusíme znovu snad se už povede

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama