Ach, to zatracené kyselo!

7. května 2009 v 19:00 | vilemina |  Ostatní teplá jídla a přílohy
Jestlipak si aspoň někdo vzpomene, co té hlášce v záhlaví předchází? Babička co krok, to prd. To si přece zaslouží ocitovat bez úprav :)
Kyselo patří k nejstarším evropským jídlům! V původní podobě bylo jen kváskem zavařeným ve vodě a v chudých horských krajích se jedlo třikrát denně, dokud ho koncem 19. století nenahradila ráno káva z melty…Dodnes se vaří nejen běžně během roku, ale i jako součást štědrovečerního krajového menu.
Až po několika letech života v "severních provinciích" jsem si troufla na své první kyselo z kupovaného pekárenského kvásku, mám na mysli dobu tak kolem roku 1984.
To pro mě jako přivandrovalce byla zcela tajemná věc - jen v několika obchodech bylo u pultu s lahůdkami vidět tak jednou týdně, myslím ve čtvrtek, velké kelímky záhadného obsahu s papírem připlácnutým navrch, prodavač to celé ještě zabalil do dalšího papíru. A taky byl kvásek hned pryč, vyprodal se, než jsem přišla na řadu, a zas jsem pořádně neviděla, co to tam vlastně bylo. Kdo věděl, měl jasno, ale popisky a návody u toho nebyly. Pro nezasvěceného úplná konspirace! Ono je to tak dodnes, kdy se kvásek prodává u pečiva a je zabalený v mikrotenovém sáčku, pohozený někde v rohu opět bez dalších vysvětlivek.

Poslední zajímavý pokus o získání kvásku jsem podnikla minulý týden, ale to jsem naštěstí měla od domorodé kamarádky tu aktuální klíčovou informaci: kvásek se prodává v květinářství! A opravdu, povedlo se mi ho tam sehnat, měli poslední dva kousky...
Nakonec jsem té místní zvláštnosti přišla na kloub: v květinářském větším stánku-boudě mají lednici, zatímco s pečivem tam jezdí ve všední dny z pekárny auto a prodává se rovnou z něj, no a díky vazbám mezi řidičem a květinářkou toto vzniklo. Bez lednice by se kvásek už prodávat nemohl a nejspíš by někam utekl a přetekl...

Dopátrat se podstaty pokrmu nazývaného kyselo trvalo déle, ale nakonec jsem to dala dohromady. V kuchařských knihách jsem totiž nepochodila. Moje nejbližší sousedka a kamarádka, ač rodilá horalka, prostě kyselo neměla ráda, a tak o něm mluvila s despektem a neurčitě a ani jsem ho nemohla nikde ochutnat. Vyptávala jsem se i kolegyň, marně, buď taky nebyly místní nebo ho neměly rády. Postupně jsem vyzvídáním u domorodců zjistila, o co jde.

Na jedné návštěvě se mi poštěstilo se trefit do chvíle, kdy bylo kyselo vařené. Pořád jsem totiž taky nevěděla, jestli to má být spíš jako polívka nebo jako omáčka, ale je to zkrátka jídlo svou strukturou něco mezi tím. Kvásek musí být tak akorát kyselý, tedy ne hned čerstvý, ale ani ne starý, hořký. V ledničce vydrží i měsíce, ale mrazák pochopitelně nesnese. Jedna dávka kvásku bývá kolem ¼ či 1/3 litru a vydá na velký hrnec, naplněný do ¾. Rozmíchá se ve studené vodě na hladké těstíčko, aby nebyly žmolky, když se nechá chvíli stát, jde to docela dobře. Zavaří se pak do hrnce, kde už se vaří houby s cibulí, solí a kmínem. Novým kořením a bobkovým listem se nic nezkazí, z bylinek je nejlepší libeček - je hodně aromatický, případně cokoli jiného.
Sušené houby je dobré předem namočit, na množství nesejde - kolik bude, tolik bude, půl hrsti nebo několik. Musí se hlídat, aby kyselo nepřekypělo, když se začíná vařit! Umývat připečený kvásek není žádná slast! Vařím pomaleji, aby se nepřipálilo.
Zvlášť uvařím brambory ve slupce a zvlášť míchaná vajíčka na másle či sádle a opečené kroužky cibule. Na tohle množství dávám tak šest vajec a dvě cibule. Brambory s vajíčky se přelijí na talíři kyselem, přidá se kousek másla a cibulka, je-li k dispozici libeček, i ten, a je to.
Zbytek ingrediencí potom už smíchám dohromady, ohříváním se nic nezkazí. Kyselo vydrží v chladu dost dlouho. Čerstvé kyselo je spíš průsvitné, zabarvené trochu houbami. Po vychladnutí ztuhne jako pudink a taky ztratí průsvitnost, což se ani po ohřátí nezmění. Některé slabší povahy ho nemají v oblibě kvůli vůni kvásku, která je silnější u čerstvého kysela. Sama jsem si na to chvíli zvykala, než mi zachutnalo.
Dodnes si ho aspoň dvakrát ročně vaříme, když se nám podaří přivézt si kvásek, náhražky z droždí či samozkysnutím vyrobené, na které nějaké recepty taky během času byly i v časopisech, se mi neosvědčily, není to ono. Lépe je jednou získaný kvásek nastavit moukou (žitná+pšeničná) a vodou a nechat na teple, jsou na to návody u pečení chleba. Nejsou totiž kvasinky jako kvasinky, produkují odlišné látky, tedy i jinou chuť. Ale někdy se dá v prodejně pekárny kvásek objednat.
(A pro úplnost: v jiných krajích je kyselo název pro nakyslou houbovou polévku s mlékem či smetanou i bez nich, s bramborami i s vejci.)




 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 eva - marmeláda eva - marmeláda | E-mail | Web | 10. května 2009 v 19:05 | Reagovat

Děkuji za připomenutí receptu. Já kyselo jedla jednou, když mi ho uvařila sestra. Chutnalo mi velmi. Pokusím se vyrobit si kvásek podle receptu: http://labuznik.com/forum_posts.php?ID=15248 a uvařit si ho.

2 Mísa Mísa | E-mail | 15. března 2013 v 15:39 | Reagovat

Důležitá informace - kvásek si s mrazákem docela dobře rozumí. Kyselo ze zamraženého kvásku chutná stejně jako z čerstvého.
Kyselo má mnoho variant, vesnice od vesnice je jiná. Někde se vaří brambory v kyselu, někde zvlášť, někde se vajíčka předem smaží, jinde se pouštějí do polévky. Ve školní jídelně nám vařili kyselo bez hub.
Když budete chvíli zkoušet, zjistíte, že "těsto na kyselo", jak se říká u nás, chutná z každé pekárny jinak.

3 Vilemína Vilemína | Web | 21. března 2016 v 16:36 | Reagovat

DOPLNĚNÍ:

Dnes je kvásek dík pečení domácího chleba rozšířenější - stačí voda a žitná mouka 1: 1 a nechat zrát, kvasinky se tam nějaké uchytí.. Více na stránkách pekařských...

Anebo v mojí knížce Zatracené kyselo, odkaz pod obr. v menu vlevo.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama