Univerzální pečínka

15. ledna 2009 v 15:56 | vilemina |  Jídla z masa
Po vánočních jídlech jsme si dali trochu lehčí stravu, ale nyní už zase přijde k chuti, zvlášť v té zimě, nějaké tzv. pořádné jídlo! Jeho základem může být pěkně upečené vepřové.
Na takovou českou superklasiku má asi každá kuchařka své zaručené triky. Ty moje, jsou-li v tom jaké, představím právě teď. U vepřového je mnohem snazší dosáhnout té lahodné konzistence, kdy je maso měkké, plné šťávy a dobře ochucené, než třeba u hovězího, kde víc záleží na kvalitní surovině. Ale pozor, příliš libové vepřové se taky nehodí, nejhůř jsem snad dopadla, ta ironie, s pečení. Ani kýta to u mě nevyhrála, krkovice být může, primát si však drží rolovaná plec! Jistě bude mnoho zastánců pečení vepřového s kostí, ale mně se šikovnější zdá péci maso vykostěné.
Zejména začínající kuchařky se bojí péci maso vcelku, že bude uprostřed syrové, tvrdé, vysušené - myslím, že tenhle postup je jednoduchý a nedá se moc zkazit! V situaci krajní nejistoty se maso může přece rozkrojit a zjistit, jak to s ním je. Není-li dost propečené, přidá se deset patnáct minut, to už strávníci přečkají, a bude to určitě znát…není-li čas, může se nakrájet maso od konců a nechat v troubě jen ten ne zcela hotový prostředek. Za ten jeden slepý pokus to rozhodně stojí, stačí si dobu pečení někam připsat na okraj - a ovšem i hmotnost masa!
Když se mám sama takovými jednoduchými pravidly řídit, nebaví mě to: přece vím, jak a co jsem dělala, že - jenže za pár týdnů či měsíců to může být jinak, a když tu poznámku u nějakého receptu po delší době objevím, zaraduju se, že se mám čeho chytit. Tak nic neodkládat a hned psát se vyplatí.
Maso nemusí být nutně "vědnom" kuse, když se rozpadne na několik částí, nevadí, každou zamotám zvlášť. S přípravou je třeba začít o den dříve. Nejdřív plec rozbalím, osolím a okořením pepřem, drceným kmínem a trochou papriky (hlavně pro barvu) ze všech stran. Pak ji umotám pevně nití do delšího pa-tvaru, roláda to není, a uložím v sáčku do lednice, aby se přes noc proležela.
Druhý den předehřeju troubu na cca 180-200 stupňů, do vhodné nádoby, což bývá železný smaltovaný kastrol, dám trošku tuku-oleje, aby se maso nepřichytilo, k němu malou cibulku a kousek česneku. Když nepustí moc vody, za chvíli podliju a občas přeliju šťávou. Moje trouba je natolik rozvážná, že nemusím maso ani přikrývat a při podlévání se nevysuší. Ale to je třeba vyzkoušet. Nejlépe je maso prudčeji zapéci, aby zůstalo šťavnaté, pak teplotou snížit a skoro jen dusit, aby změklo, a znovu teplotu zvýšit ke konci pečení, aby maso zčervenalo. Celkem to trvá kolem hodinky, když jsou jednotlivé kusy masa do 1 kg. Lze také do středu kusu bodnout nožem a vytéká-li šťáva hnědá, ne růžová, je pečené. Jen nebodat moc často! Technologicky vyspělé kuchařky zas určitě mají vymoženosti jako zapichovací sonda nebo zapichovací teploměr.

A potřebujete-li nakrmit občas více lidí, můžete až tři kila masa, rozdělená tak na čtyři kusy, upéct najednou na hlubokém plechu, když se postupuje zvolna a pilně se podlévají a přelévají šťávou…
K takovému šťavnatému masu se pak hodí ledacos, od knedlíků houskových přes bramborové, noky, halušky, brambory, bramboráčky, rýži, po dušenou zeleninu, napadá mě zelí, špenát, fazolky, pórek, ale i rajčata s paprikou, cuketou či lilkem, červené fazole. Podušený řapíkový celer, ovšem i mrkev, pro kedlubnu z osobních důvodů nehoruji.
Podáváme-li maso teplé, můžeme před nakrájením nítě opatrně odstranit, po vychladnutí to půjde lépe. Miluju optimalizace, proto peču masa víc a použiju ho další den do nějaké omáčky.
Studené maso zase "okrášlíme" všelijakými dressingy, křenem, hořčicí, mám ráda i brusinky nebo steakovou omáčkou brusinkovou či švestkovou. Jindy přidáme čatní, salsu nebo kyselou okurku…a o zbylý rosůlek s troškou vypečeného a ochuceného sádla, obarveného do oranžova paprikou, se s chlebem v ruce všichni domácí poperou.




 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 marmeláda marmeláda | E-mail | Web | 22. ledna 2009 v 17:18 | Reagovat

Vidíš, bezva nápad. Já takhle pekla vždy jen rolády, péct prokořeněnou plec mě nanapadlo. Určitě vyzkouším. Myslím, že je to dobrý recept pro pomalý hrnec. Díky za tip.

2 vilemina vilemina | 23. ledna 2009 v 12:41 | Reagovat

"Umotané" maso je chuťově lepší, určitě se dá okořenit i ledasčím jiným...nevím, zda se v pomalém hrnci udělá i dost opečená kůrčička? Bez  použití vyšší teploty (byť krátkodobě) se maso moc udusí, což taky nemusí být špatný, bude to chtít víc šťávy. Dík za kom., zajdu na tvůj web.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama