Jak se vařilo v První české škole kuchařské spolku Domácnosť – 4. díl

29. ledna 2009 v 8:45 | vilemina |  Povídání u stolu
Hovězí maso vařené
Zcela běžný oběd zahrnoval krom polévky i dva masové chody - před pečeným masem s příkrmem nemohlo chybět vařené hovězí různě obložené a s omáčkou, tak není divu, že se mu věnuje tolik péče:
"Již předem při polévkách bylo podotknuto, že nelze míti současně i výtečnou polévku i výborné šťavnaté maso vařené, jelikož dbáme-li na maso, utrpí polévka, a máme-li na zřeteli pouze polévku, nedocílíme zase chutného masa."

Zlatá rada, použitelná značně obecně!
Ale z dalšího vyplývá, že pro to běžné použití stačilo k obědu maso vařené do polévky, úhledně nakrájené se na míse "krášlilo" a polévalo omáčkou. Krášlení bylo druhem přílohy, zahrnovalo jak zeleninu, tak brambory a z nich škubánky, šišky, kobližky, dále nudle, různé knedlíčky, noky, rýži, polentu, pilaf, tvarohové chrupinky nebo zeleninové "puddingy", tj. v páře vařené nákypy s mnoha vejci a strouhankou. Krom toho se používaly i některé předkrmy a máslové pečivo. Některá obložení byla i masová.

Omáčky k hovězímu masu jsou vedeny jako samostatný druh a najdeme tu kuriozity i ty neznámější omáčky vždy v několika variantách, celkem přes padesát předpisů. Od cibulové, česnekové, křenové, kmínové, celerové, pažitkové, pepřové přes koprovou, tomatovou, okurkovou, houbovou, hořčicovou, vinnou po játrovou, kaparovou, rozmarýnovou, jablkovou nebo z bílých hroznů, račí či lanýžovou. Na tu bylo zapotřebí udělat vývar z dušené zeleniny a zaječích kostí, uzeného jazyka a šunky, do něj pak vložit lanýže dušené s madérským vínem, ale většinou to byly omáčky z jíšky rozředěné vývarem a ochucené převážně do kysela.




 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama