Jak se vařilo v První české škole kuchařské spolku Domácnosť (3. díl)

10. prosince 2008 v 14:05 | vilemina |  Povídání u stolu
Pojednání o polévkách
"Polévkou nazýváme v kuchařství odvar z masa a ryb jakož i svařené mléko, pivo, víno i vodu, ku kterým jsme byly přimísily takové částice, jimiž dociluje se chuti."



Základem každé tabule a duší měšťanské kuchyně je hovězí polévka. Dle polévky pozná se prý nejlépe kuchařka.


Jako první podmínku dobré polévky kuchařská kniha uvádí zdravé a chutné maso. A hned poznamenává: "Na rozum vstoupí, že je polévka vždy lepší, čím méně se vaří a čím více se k tomu béře masa." Ohled na sociální poměry se projevuje hned další radou: "Poměry dobré hovězí polévky jsou rozmanité a řídí se tím, jak která domácnost může si dopřáti více nebo méně silné polévky." Na několika místech v knize se řeší, zda dávat maso do studené nebo horké vody, neb "stavíme-li maso do studené vody, je lepší polévka, stavíme-li je do žhavé, je lepší maso." Kuchařka si má tedy rozmyslet, přihlédne-li k polévce či k masu, mít dobré oboje se považovalo za vyloučené. Též se řešilo, zda polévku opěnovati nebo učistiti, když je hotová. Opěnovat opěnovačkou, není to snad jazykolam? Polévka z masa mnohem méně čistého než jsme zvyklí dnes pěnila. Srážela se v ní bílkovina, která pojala i nejrůznější nečistotu, proto se sbírala pryč nástrojem, jakousi spirálkou ze silného drátu - opěnovačkou. Aby pěnění bylo důkladnější, polévka se několikrát dala na menší plamen a "hasila" sběračkou studené vody. Pak teprve se vývar osolil a přidávala zelenina, která "dodá polévce dobré chuti, ale také jí chuti odnímá", když je v ní příliš dlouho. I o přibarvení polévky usmaženou zeleninou nebo játry se píše, i o tom, jak udělat ze zelené zeleniny kytičku a svázat ji nití, aby se nerozběhla po hrnku.
Po 3-4 hodinovém vaření se polévka čistila bílkovým sněhem tak, že se smíchal s několika lžicemi horké polévky a pak do ní nalil a povařil. Sraženina se procedila skrze "ceďák a čistý šat."


Vážně jsem ráda, že nic takového dělat nemusím!
Jak si před sto lety kuchařky poradily bez polévkových kostek? Uvařily rosol! Podobný recept je i u Rettigové, v mé Kuchařce se dělá z mnoha kostí, loje, telecích nožek a různých odřezků, které obsahují "klihovatiny", i z opečené zeleniny. Vaří se 10-12 hodin a nesmí se solit. Z polévky se odebírá ztuhlý tuk a na několikrát se svařuje, až je hustá jako syrup. Má ihned tuhnouti tak, že se dá krájet. Rosol má vydržet dva roky! Neuvěřitelné, leč pravdivé.


Polévky se odlišovaly použitými zavářkami. Jen v této knize je jich na výběr více než šedesát druhů! Tak to si hned každý čtenář může sám vyzkoušet, kolik druhů dá dohromady. Jen na knedlíčky se uvádí dvacet receptů. K tomu všelijaké ssedliny, svítky, ságo, rýže, kobližky, pudding žemlový…
Nedůvěra k hotovým nudlím je zřejmá: "Kupované zavářejí se dříve do slané vody, by špatná chuť z nich polévku nezkazila."


Polévky, které nejsou z masa, nazývají se běžně polévky postní. Ty se připraví jednoduše tak, že místo vývaru se dá jen voda - např. do bramboračky, hrachovky, čočkové či chlebové polévky. Není jim věnováno přehnaně moc místa, základem byl zkrátka hovězí vývar. Hned v další kapitole se dozvíme, co s tím vším uvařeným masem dál.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 schnytlik schnytlik | Web | 10. prosince 2008 v 19:46 | Reagovat

Předvčírem jsem vařila hovězí polévku a vyšel mi taky rosol. A to jsem to vařila "jen" 4 hodiny :)

Mám čas, takže si vývary dělám, do zásoby do mrazáku, ty z kostky mi nechutnaj...

2 vilemina vilemina | 10. prosince 2008 v 20:01 | Reagovat

Tak to je úžasný - a v papiňáku? Nebo to bylo tolik klihovatin? V dnešní době je to asi zvláštnost!

A jak ty postupy přecházejí ze století do století...to je taky zajímavý, vždyť už MDR před 200 lety k přípravě rosolu radila - a že se vezme na cesty, podá nemocnému, přidá do něčeho, holt i za tehdejších podmínek to měly "holky" promyšlený...a to neměly proti nám žádné vybavení!

Dneska zas je možno mít hotové vše, tak je naopak hrdinstvím "really food" přímo ze surovin...

3 schnytlik schnytlik | Web | 10. prosince 2008 v 21:42 | Reagovat

Kdepak v papiňáku, na plotýnce, tak z kila oháňky, ale konečné množství něco kolem litru. Dělám i slepičí na rosol :)

Hrdinstvím bych to nenazývala, spíš jen dostatkem času a chuti :D

4 vilemina vilemina | 11. prosince 2008 v 9:42 | Reagovat

Oháňka, tak to je to pravé...Taky se o ní vždy snilo, že je na polívku nejlepší, tvrdila matka. Semtam je u řezníka k vidění, spíš je to jen kořen oháňky. Momentálně závidím ten čas - veličina relatrivní...

5 schnytlik schnytlik | Web | 12. prosince 2008 v 15:38 | Reagovat

Oháňka je fajn, ale chce to do toho ještě jinej kus masa a nějakou tu kost :) A táhnout a táhnout, pomalu a dlouho. Času mám dost, ale pořád málo. Nechci ani pomyslet, co všechno ještě musím dneska stihnout a nemám hotovo ani Ň :)

6 vilemina vilemina | 12. prosince 2008 v 19:22 | Reagovat

Zas obratem komentuješ a podporuješ tak fungování  všemožných jídlostránek...a to jsou taky zásluhy.

7 inexpensive prom dresses inexpensive prom dresses | E-mail | Web | 17. ledna 2013 v 20:32 | Reagovat

n most cases I don't make comments on blogs, but I want to say that this article really inspired me to do it. Really nice information
http://www.movedress.com/wedding-dress-function-occasion.html

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama