Omáčky a maso v babiččině podání

17. října 2008 v 14:41 | vilemina |  Laskavé vzpomínání
V každé rodině najdeme nějaké hlášky, které se předávají z generace na generaci. Můj dědeček kdysi, prý nedlouho po svatbě, pronesl: "Mamičko, to maso je jako mandle!" "Vážně? Tak dobrý? No to jsem ráda,…" reagovala jeho žena potěšeně. "Ne. Tak bez chuti," usadil ji suše - po anglicku. A sama babička to pak dávala k lepšímu celý život.

Jindy ho dokázala utáhnout na vařený nudli. Jednou na chatě v Krkonoších, my holky byly předškolní, jsme si vařili v jednoduchých podmínkách ve velké původní kuchyni. Babička spěchala a jak přenášela kastról od plotny (skutečného velkého sporáku na dřevo) k pracovnímu stolu, vyklopila celý oběd, tuším hovězí maso z konzervy, už smíchané s rýží, přímo na nepříliš vycíděné dlaždičky. Hbitě vše seškrábla zpět do hrnce a podávala, my jsme nesměly říct, co jsme viděly - a dědeček pronesl, že to tam bylo nejlepší jídlo! Pamatuju si dodnes, jak jsme dusily smích a babička ještě na nás dělala za jeho zády pitvorné obličeje, jako že takhle se na něj musí a já vám říkala, že nic nepozná! Byly jsme solidární a jsem si jistá, že do konce života se nedozvěděl, proč mu tehdy to konzervované maso tak chutnalo!

Jinak býval nejčastěji kousek masa z polívky nebo třeba loupaná plec. Ta má uprostřed jednu žílu, po uvaření průsvitnou linku, která se slabě táhne každým plátkem. Je to dobré maso, dnes málokdy k vidění. K tomu bývala nějaká jednoduchá omáčka, nejčastěji se dělala z cibulové jíšky: kousek cibule nadrobno hodit na nějaký omastek, zasypat moukou, zalít vodou a ochutit. Ty všednodenní omáčky bývaly cibulové, pepřové, křenové. Milovala jsem rajskou, a to v dobách ještě předkečupových. Protlak měl hrozivě tmavočervenou barvu a nechutnal vůbec dobře, v omáčce se ale okořenil mj. bobkovým listem, hřebíčkem, skořicí a osladil. K tomu dlouhé makaróny uprostřed s otvorem nebo špagety, nikdy kolínka, výjimečně velké fleky. Byly v papírových krabičkách s nápisy Třívaječné nebo Pětivaječné těstoviny, ta dlouhá slova jsme statečně přelabikovaly a ptaly se, co to znamená. Později makaróny vymizely a špagety i ostatní tvary se prodávaly jen jako Vaječné těstoviny (tedy jednovaječné, říkalo se) v celofánu.

Ty obtížné těstoviny jsme se naučily namotávat na vidličku bez krájení, moc nás to bavilo a upatlání se v tomto případě tolerovalo. Když jsme zabořily vidličku přímo do středu talíře, namotala se na ni taková porce, že se do pusy nevešla…Jindy odměřený dědeček zase předváděl, jak se dá takový makarón vcucnout! Zkrátka rajská, to byla u stolu ojedinělá zábava! S touto praxí jsem proto nikdy nemohla pochopit, že někomu dělá problém špagety kulturně sníst a proč si je prostě normálně na tu vidličku nenamotá!

Taky bývala omáčka sardelová, ta už se ani nevaří. Jednoduše ji babička ochutila sardelovou pastou z tuby, to byla jedna z mála dostupných lahůdek. Dávali nám ji i na chleba s máslem k svačině, když zrovna nic jiného nebylo. Babička vypravovala, jak se v jejím dětství musely třít pravé celé sardele. I kaparová omáčka bývala k hovězímu masu, do zahuštěné šťávy přišla lžíce nasekaných kaparů. Tehdy byly občas k dostání, zato v osmdesátých letech ne. Byla to ozvěna předválečného luxusu. "Podívejte, jsou to vlastně poupátka," ukazovala nám je ve skleničce a my žasly. Spolužačky totiž nic takového doma nejedly a nevěřily nám, že jsme jedly poupátka.
Hovězí pečeně se babičce moc nedařily, neměla na ně asi dost kvalitní maso a trpělivost, nedělala je často. Takový rostbíf byl spíš jen vzpomínkou na mládí a na významná lahůdkářství, kde se před válkou prodával.
Dost často bývaly roštěnky. Dusily se dlouho, a tak příležitostí k připálení bylo dost a dost, však taky někdy málem uhořely, ale babička si věděla rady s vysvětlením: "Když se roštěnky trochu nepřipečou, nemají žádnou chuť! Na ty je nejlepší trochu zapomenout, aby byly dobrý!" A příště opět s klidem pustila kastrol z dohledu a odebrala se něco řešit k některé z dcer: "Nenechalas něco na sporáku?" zněla otázka po zachycení pachu spáleniny přes několik místností a chodeb. "Jéžišmarjá, vždyť já dělám roštěnky! Málem bych zapomněla!" Přesto bývaly výborné.
Nebyl to luxus, za socíku totiž všechno zadní hovězí prodávali za jednotnou cenu, když je ovšem zrovna měli. Řezník k vybranému masu často něco přihodil: "A mladá pani, ještě kousek bůčku, že jo!" "Ale libovější by nebyl?" špitla ta odvážnější, bylo to titiž prakticky jen sádlo. "Já nechci bůček," zkusila jiná. "A co kousek mletého, to se hodí vždycky, ne?" nedal se řezník. Na legendární repliku "Je to kousek víc, můžu to nechat?" přikyvoval běžně každý, vědom si své bezmocnosti. Při cestě na nákup bývala u řezníka největší fronta, takže někdy šla babička či matka napřed a za půl hodinky vyrazila druhá za ní. Masa vybraná i přidělená řezník naházel na jeden povoskovaný papír, kam psal do rohu ceny, sečetl, zabalil a doma člověk koukal, co si to vlastně přinesl…vybírat si, který kousek, nechat si maso ukázat i z druhé strany, to bylo opovážlivé a ne každý řezník to snesl! Provázely to i ostré slovní souboje, poměřování sil. Nebo při čekání prohlížíte vyložené maso, počítáte, zda ještě na vás vyjde - vtom se zezadu vynoří řezník číslo dvě a celý tác se zbylými kotletami či roštěnkami odnese pryč a prostě nejsou! Po chvíli nějaká osoba nakráčí přímo k pultu, je zdravena a je jí téměř s klaněním podáván obrovský balík masa: "Tak tady to máte, pozdravujte manželku, brzy nashledanou…" Někde byli slušnější, ale často představoval nákup čehokoli právě takovouhle bitvu. Ty vzpomínky vytanuly úplně samy. Ostatně ve filmu Kalamita právě taková scéna s řezníkem je!

Ale zpět do babiččiny kuchyně. Drůbež moc často nevařila, nebyl takový výběr ani nic porcovaného. Občas nějaká slepice na polévku a pak do omáčky, paprikové nebo bílé s muškátovým květem. Kuřata babička moc neuznávala, ani králíka. Kachna, husa nebo bažant byly určeny jen pro slavnostnější příležitosti.
Kousek vepřového se dělával často jen na kmíně, dušený skoro na vodě. Nebo na paprice, zahuštěný záklechtkou. Taky se vepřové podávalo s dušenou zeleninou, mrkví, kedlubnou, samozřejmě zelím.

Játra, filé, řízky, květák se smažily v trojobalu. Obalování představuje početný sled úkonů, a tak se pomáhání vždy hodilo. Přesný pracovní postup popisuje jiný téměř jazykolam: "Osolit - v mouce - ve vejci - v housce!"
Muselo se udělat místo, aby se všechno v malé kuchyni vešlo, byla to úplná výrobní linka: babička maso krájela a klepala, sestra solila a obalovala moukou a já vajíčkem a houskou. Pomáhala jsem si vidličkou - a stejně nakonec nejvíc obalené byly prsty! Někdy vajíčko nevycházelo, ale bylo škoda přidávat další celé, tak se nastavilo vodou, pochopitelně strouhanka na tom už moc nedržela! Někdy zbyl navíc bílek od nějakého těsta, tak se přidal. Když naopak zbylo rozšlehané vajíčko, použilo se do polévky jako kapání nebo se do něčeho přidalo, zkrátka vše se využilo. Na smažení babička nejčastěji používala stoprocentní tuk nebo sádlo, oleji nevěřila, ostatně taky byl jen ten řepkový ve skleněné láhvi a nechutnal moc dobře.
Mleté maso na karbanátky, sekanou se někdy mlelo doma, různé odřezky z vepřového i hovězího buď z něčeho zbyly nebo se kupovaly, ale pořád lepší, než hotové umleté maso, jehož složení bylo těžké rozklíčovat. Kořenit tu směs taky bývalo zábavné, dalo se tam přidat téměř cokoliv. A namočenýma rukama tvarovat karbanátky nebo celou šišku, pěkně pevně uhňácat, aby držela pohromadě a nepraskala.
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 viki viki | Web | 18. října 2008 v 0:13 | Reagovat

tak tomu hovorím zmysel pre improvizáciu :-) vždy som obdivovala ľudí, ktorí vedeli vyčarovať prakticky " z ničoho" chutné pokrmy --- babičky sú holt expertky .-) veľmi príjemné nostalgické čítanie --- dúfam, že bude pokračovanie .-)

2 vilemina vilemina | 20. října 2008 v 8:07 | Reagovat

Díky, mám ještě něco připraveného, takže poračování bude - ale témat jsem rozehrála více, střídám je. Budou-li i další pro vzpomínání, bude častěji!

3 schnytlik schnytlik | Web | 20. října 2008 v 14:45 | Reagovat

Kurata babicka moc neuznavala,....

To ja taky ne :) Myslim, ze se nam na taliri objevuje jednou maximalne dvakrat za cvrt roku, jediny na co je pouzivam je na vyvar, ale ne na polevku, jen na dalsi vareni. Jinak babicka musela byt borec, fakt, ta moje je "moderni" babicka a tudiz prilis objevne zajimaveho se v jeji kuchyni nikdy moc nevyskytovalo :(

4 viki viki | Web | 21. října 2008 v 13:48 | Reagovat

Mňa práva mrzí, že si z detstva skoro nič nepamätám tak podrobne, aby som sa o to mohla podeliť --- pritom moja babička je bohyňa v kuchyni --- keď vyťahuje cesto na "rétes" /závin/ tak zaberie celý jedálenský stôl v kuchyni... je to paráda... ale najviac milujem jej polievky --- doteraz neviem ako to robí, ale sú to chuťovo najvyzretejšie polievky aké som kedy jedla --- mám sa čo učiť!

5 vilemina vilemina | 21. října 2008 v 17:02 | Reagovat

Nezoufej, vzpomínky na dětství se oživí, až budeš povídat vlastním dětem/vnukům, zkrátka v pokročilejším věku :) A dokud babička žije, je třeba ji náležitě vyzpovídat!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama