Začátky v kuchyni

2. září 2008 v 9:00 | vilemina |  Laskavé vzpomínání
Pamatuju se, jak se sestrou poskakujeme a voláme: "Já chci pomáhat!" "Já chci pomáhat!" a že na to musely být pevné nervy, zaměstnat přiměřeně a spravedlivě, neb na to jsme byly velmi citlivé, ba vysazené, dvě malé holky. Možná o tom babička ani tolik přemýšlet nemusela a spíš vtipně improvizovala, však taky svého času vychovala několik mladých služek, tři děti a prožila dvě světové války!
Pomáhání spočívalo v různých věcech. Výroba skořicového cukru mi připadala úplně zázračná, žasla jsem, jak málo skořice stačí přidat proti cukru. Líbilo se mi, jak se moučkový cukr lžičkou uhlazuje, jak se rozpadají hrudky a jak postupuje prolínání bílé a hnědé, až je hmota stejnoměrně zabarvená. Hrála jsem si s cukrem ráda, občas olízla, co vypadlo z talířku.
V cukru se také obalovaly boží milosti a další druhy. To se do něj zas přisypalo z cukřenky, v které byl trvale vanilkový lusk. Vanilínový cukr taky babička používala, když nic jiného nebylo. Ale nadšená z toho nebyla, často zdůrazňovala, že je to jen náhražka a taková pravá vanilka, to je něco docela jiného. Zvědavě jsme si prohlížely i jiná koření a ona nám poutavě vyprávěla, z čeho jsou.
Pomáháním bylo i chystání příborů, později jejich utírání, vytahování důležitých kusů nádobí ze spodních polic hlubokých příborníků v jídelně, podávání kusu nitě na krájení knedlíků: "Holka, cos mi to dala za niť, vždyť je to stehovka! Ta se hned přetrhne. A vezmi delší kus, z té velké bílé špulky, černou ne!"
Časem jsme dostávaly něco míchat, strouhat, tlouct sníh. Vždycky nám babička ukázala, jak to máme dělat, a kontrolovala, zda už to stačí. "Držíš vařečku obráceně! Ne tak rychle! Víc odspoda! Dobrý, teď tam přidáme mouku. A zlehka! Jenom nadzvedávat!"
Účastnily jsme se loupání vařených brambor. Tuhle práci jsem si tedy neoblíbila. Všechno se mi lepilo na prsty i se slupkami a bylo to prostě hrozné! Brambora na vidličce se rozpadala, když byla horká. Většinou se s tím totiž spěchalo, jak už to babička měla ve zvyku: "Honem!" Oběd musel být včas kvůli dědečkovi nebo kvůli odpolední rytmice či co nejčasnějšímu odchodu na plovárnu.
Z bramborového těsta se krom knedlíků dělaly šišky, které se po uvaření obalovaly v osmažené strouhance, jedly se slané i sladké. Taky plněné knedlíky a smažené placky, na víc si nevzpomenu.
Zpětným pohledem se mi zdá velmi promyšlené, že jsme se začaly seznamovat s těstem nejlevnějším, bramborovým, a pak byly připuštěny i k dalším druhům, buchtám nebo cukroví. Jenže babička na plánování netrpěla, brala to prakticky, abychom jí toho moc neznehodnotily. Udivovalo mě, jak z hromádky sypkých surovin může vzniknout vláčné těsto, na začátku to vždy vypadalo naprosto neproveditelně! Do důlku se vyklepla vejce, k tomu nějaká tekutina podle předpisu, a nožem se začalo kvrdlat těstíčko, ze stran do něj pomalu padalo víc a víc mouky. Někdy tekutina prorazila hráz a utíkala, bylo potřeba ji zase zastavit, zahrnout, zapracovat - vždyť už jsem říkala, že to bylo hotové drama! Nebylo žádoucí, aby se namočilo dřevo válu, to by se na něj pak těsto nalepilo. To jsme si užily! Vaření představovalo dobrodružnou hru a ještě to nebylo jen jako, ale doopravdy! A navíc jako bonus ten zajímavý výsledek, tedy něco dobrého!
Učily jsme se vykrajovat kolečka a jiné tvary, muselo se úsporně, těsně vedle sebe, aby nebylo moc odřezků a neválelo se pořád dokola. Někdy se těsta trhala a lepila, váleček i vál babička vydatně podsypávala moukou, zapracovala jí víc i do neposlušného těsta. Nabíraly jsme lžičkou náplně do šátečků a jiného pečiva, spojovaly tvary. Počítaly jsme kolečka s otvorem a plná, aby vyšla do páru, když se některé spálilo v troubě, hned se to muselo dopočítat! Peklo se často, babička mívala vždycky nějaké drobné domácí cukroví uschované v jinak nevyužívané polévkové míse, ta totiž měla pokličku. Po palačinkách ještě udělala pár božích milostí, malé trojúhelníčky těsta se vhodily k osmažení do pánve s tukem, taky jsem je obracela, jakmile vyfoukly. Třená těsta začínala dobře - žloutek s cukrem, máslo, to se to ochutnávalo. O salmonelách se nic nevědělo, naopak se syrové žloutky doporučovaly jako výživa dětem, zvlášť těm neduživým, a přidávaly se ledaskam. Následovala mouka s práškem, to už bylo na chuť horší. Někdy ještě sníh a trochu citronové kůry, i ta se ještě směla jíst! Také kandovaná pomerančová kůra se na ledacos používala, i samotná, časem jsem si ji oblíbila. Někdy ji babička i vyráběla, máčela kůru v cukrovém nálevu, nechávala sušit ve vlažné vypnuté troubě a několikrát to opakovala.
Na sníh se používal lesklý mosazný kotlík a stará kulovitá metla do spirály, ta už byla stářím příhodně poddajná. Nová kónická hodně pružila a často se vymrštila v nepravou chvíli, čímž způsobila malou katastrofu. Muselo se hbitě začít a pak tlouci tak dlouho, až se sníh v kotlíku udržel, i když byl vzhůru nohama. A po vytažení metly zůstaly špičky, které nespadly. Ze začátku nám to babička načala a my jen pokračovaly. Někdy se do sněhu zašlehával pomalu ještě cukr, to pak byla ta pravá odměna, takový sladký kus dostat na olízání! I další mísy a hrnce jsme takto dostávaly. Spravedlivě jedna měla metlu nebo vařečku, druhá nádobu, a příště se to vystřídalo. Od pudinkového krému na buchtičky, od čokoládové polevy s cukrem na nitku.
Polevy, to bylo vždy napínavé - buď se něco nespojilo nebo netuhlo, suroviny nebyly moc kvalitní a bez dnešních zlepšováků, kdepak něco instant! Hlavně se muselo "pilně tříti asi půl hodiny", jak uváděly kuchařské recepty, což bylo nad babiččiny síly, hlavně tu trpělivost na to neměla, proto se jí bílková poleva moc nedařila. Její oblíbená kakaová se skládala ze stoprocentního tuku utřeného s kakaem a postupně přidávaného cukru svařeného na nitku, ten kakao rozpouštěl a nesmělo se moc spěchat, aby se tuk nevyloučil protože znovu spojit už to moc nešlo. Když se váhalo, poleva tuhla předčasně a nebyla hladká. Když byla nitka slabá, tedy cukr málo svařený, zase netuhla vůbec.
Rozlišovat stupně vaření cukru byla jedna z důležitých disciplín kuchařských škol, může jich být až sedm. Nebo osm, poslední je uhlí…Do různých cukrovinek i k zavařování to byla dovednost nezbytná - kdo dnes vůbec tuší, o čem to mluvím? Svařený cukr měl několik hustot, od sirupu po karamel. Babička na lžíci opatrně dvěma nasliněnými prsty zkoušela, zda již dělá nitku, která se netrhá - slabou nebo silnou. Další stupně v praxi nevyužívala, ale vypravovala o nich. Slabá a silná nitka se také nazývá malá a velká perla, následuje bublinka neboli řetízek, který se tvoří, kyž foukneme do cukru nabraného drátěným okem. Po něm velká bublina a lom, kdy už cukr tuhne a nelepí, těsně než začne žloutnout a karamelizovat.
Taky se mi líbila příprava mramorované bábovky, kdy se část těsta kakaem obarvila a lehce zamíchala do formy, dobře vymazané a vysypané moukou, což byla samozřejmě naše práce.
Rády jsme se pletly u vážení a hrály si pak se závažími, těmi nejmenšími, uloženými v malé krabičce s přesnými důlky. Když už jsme znaly číslice, pomáhaly jsme babičce luštit ty vyražené hodnoty, ale většinu si pamatovala. Byla to stará váha s dvěma mosaznými miskami a uprostřed proti sobě dvěma zobáčky.
Strouhání bylo další odbornou činností. Kdy velké nudličky a kdy malé? Kdy plátky a kdy je to jedno? Jak si neustrouhat prsty, což se jistě nejednou stalo, ale nešikovné maso musí pryč - nikdo nás nelitoval, nejspíš jsme dostaly vynadáno a bylo. Ruku nahoru nebo kousek náplasti, když to byla větší rána. Strouhala se mrkev na dušení nebo na salát, jablka do štrúdlů, tvrdý tvaroh na knedlíky, nudle, škubánky nebo nové brambory, občas křen. Plátkové struhadlo mělo dřevěný rám a kameninovou desku s otvory na ocelové nože.
Míchal se tvaroh do buchet, palačinek a na lívance. Odpeckovávaly jsme švestky, omývaly salát, proplachovaly rýži, držely cedník oběma rukama a stejně někdy vypadl a znehodnotilo se tím i něco surovin, a to jsme hned dostaly, co že to děláme!
Mlel se mák speciálním mlýnkem. To bývalo dost obtížné, protože mlýnek míval nějakou součástku prasklou a taktak držel pohromadě. Šnek mlýnku se kónicky rozšiřoval a mezi jeho hranou a hranou válce mlýnku se mák drtil. Nakonec byly staré mlýnky odstaveny úplně, protože součástky se sehnat nedaly. Následovaly roky bez maku, on vlastně nebyl ke koupi ani ten mák! Jiný způsob mletí nebyl znám. Některé roboty pak měly nástavec na mák, šlo použít i elektrický kávomlýnek. Při studiu lidových obyčejů po letech jsem zjistila, že se dá mák rozvařit a třít trdlem...ale kde bychom ve městě vzali trdlo? Umletý mák se pak musel vařit v mléce a rád se připaloval, často byl poněkud žlukle nahořklý, ale to se zamaskovalo kořením, tedy skořicí, povidly a rumem.
Taky strouhanku jsme rády dělaly, před Vánoci se mlely ořechy. A ovšem i maso se mlelo doma, tomu z obchodu se nedalo moc věřit. Fascinovalo mě otáčení šneka v masovém mlýnku: točí se pořád dokola a nevytočí se! Poskládat takové monstrum, to bylo umění. Dáte křížový nůž zadem dopředu a nemele a nemele, málo utáhnete objímku a všechno vám vypadne, k technice babička přistupovala ležérně. A my musely vylézt na štokrle, abychom dosáhly na mlýnek a mohly do něj dávat příslušné suroviny. Někdy se muselo přitlačit dřevěnou pokličkou, která byla ze spodní strany celá ustrouhaná. Při točení klikou jsme se střídaly, byla to fuška!
Krom toho jsem vlastně nasbírala i mnoho tzv. tichých znalostí z kuchyňského provozu, což jsem docenila až po letech.
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 Lůc Mác Lůc Mác | Web | 29. června 2010 v 11:28 | Reagovat

strašně hezky se to čte, takové dětství by se mi taky líbilo, moje babička vždycky vařila sama, protože jsem byla ve školce, ve škole a když jsem byla u prababičky vždycky jsem ji obdivovala, všechno tak pracně hezky dělala a učila mě, vzpomínám si jak mě učila dělat pravé kakao, prý abych nežila na Granku, milé, mám takové vaření ráda

2 Vilemína Vilemína | E-mail | Web | 29. června 2010 v 15:18 | Reagovat

Tak to mě těší, že se to dá číst, vzpomínky uveřejňuju pravidelně a někde na obzoru se chystá i něco většího...uvidíme.

3 Coach Outlet Online Coach Outlet Online | E-mail | Web | 17. listopadu 2011 v 13:10 | Reagovat

Coach Outlet Onlinessf

4 Coach Factory Outlet Online Coach Factory Outlet Online | E-mail | Web | 15. prosince 2011 v 9:16 | Reagovat

Great Coach Factory Outlet Online
. A lot of useful information here. I’m sending it to some friends!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama